EFSA : Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods

Les connaissances sur la toxicité des amines biogènes prises individuellement ou en combinaison sont limitées : néanmoins l’histamine et la tyramine sont considérées comme étant potentiellement les plus toxiques chez l’homme. Sur la base de données publiées aucun effet n’est détecté chez des personnes en bonne santé pour des consommations inférieures à 50 mg d’histamine par repas et à 600 mg de tyramine. Le panel « Dangers biologiques »  de l’Efsa recommande notamment : de poursuivre les recherches sur la toxicité et sur l’association de concentrations d’histamine et de tyramine dans différents aliments ; d’étudier les effets liés à une potentialisation induite par la putrescine et à la cadavérine ; d’introduire des critères de sécurité sanitaire pour des produits autres que le poisson et notamment pour les produits fermentés.

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