Conférence « La réaction de Maillard : cent ans de découvertes scientifiques sur la chimie des aliments et la santé »

Par Frédéric Tessier, enseignant chercheur en chimie analytique et nutrition (HDR), institut Polytechnique LaSalle Beauvais.


FredericTessier

La réaction de Maillard est un sujet de recherche qui connaît actuellement un regain d’intérêt. Cette réaction qui a lieu entre les sucres et les protéines a été décrite pour la première fois, il y a tout juste 100 ans, par un scientifique français plus célèbre à l’étranger que dans son pays : Louis Camille Maillard. C’est à l’occasion de ce centenaire qu’un symposium international a réuni récemment près de 300 spécialistes du domaine à Nancy.

L’étude de la réaction de Maillard, et des « composés néoformés » que cette réaction génère, passionne autant les spécialistes du secteur alimentaire que les médecins et biologistes.

En effet, cette réaction est très bien décrite dans le secteur agroalimentaire aussi bien pour le contrôle de la formation des arômes de Maillard que pour celui des composés néoformés plus ou moins bénéfiques pour la santé tels que les mélanoïdines et l’acrylamide.

Cette réaction, aussi appelée « réaction de Glycation » par les biologistes, se produit également à 37°C dans notre organisme. Elle conduit à l’accumulation aléatoire de dommages sur nos tissus. Elle est donc associée au vieillissement physiologique (maladies cardiovasculaires et neurodégénératives…) et aux complications de maladies chroniques telles que le diabète.

Mieux connaitre cette réaction chimique devrait permettre d’une part, une meilleure maîtrise de la synthèse des composés néoformés au cours de la transformation domestique et industrielle des aliments, et d’autre part, pour les biologistes, le ralentissement du vieillissement normal et la prévention du vieillissement pathologique.

Introduction / définition

– Pourquoi s’intéresser à la réaction de Maillard ?

La glycation dans le corps humain

– Effets pathogéniques des produits de Maillard
– Concentration en AGEs dans 46 cristallins

La réaction de Maillard dans les aliments

– Composés formés au cours de la transformation thermique industrielle et domestique
– La carboxyméthyllysine
– L’acrylamide

Conclusion

 

Visionner la conférence

Télécharger la lettre scientifique

Visionner l’interview de Frédéric Tessier

Les commentaires sont fermés.