Frédéric Tessier : « La réaction de Maillard : cent ans de découvertes scientifiques sur la chimie des aliments et la santé »

La réaction de Maillard est un sujet de recherche qui connaît actuellement un regain d’intérêt. Cette réaction qui a lieu entre les sucres et les protéines a été décrite pour la première fois, il y a tout juste 100 ans, par un scientifique français plus célèbre à l’étranger que dans son pays : Louis Camille Maillard. L’étude de cette réaction et des « composés néoformés » qu’elle génère, passionne autant les spécialistes du secteur alimentaire que les médecins et biologistes.

Dans cette interview :
> Qu’est-ce que la réaction de Maillard ?
> Quelles sont les conséquences de la réaction de Maillard sur les aliments ?
> Quelles recommandations en matière de nutrition ?
> La réaction de Maillard est-elle un sujet d’actualité ?

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Frédéric Tessier est enseignant-chercheur en Chimie Analytique et Nutrition (HDR) à l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais.

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