Le gluten : faut-il l’éviter ?

Depuis plusieurs années, différents régimes d’exclusion plus ou moins stricts sont pratiqués par de nombreux consommateurs avec des raisons et des motivations qui ne sont pas toujours basées sur des références médicales. L’ANSES a pourtant récemment mis en garde contre de telles pratiques lorsqu’elles ne répondent pas à un besoin de santé avéré.

Parmi ces régimes d’exclusion, le régime sans gluten est un des plus communément pratiqués, avec des raisons médicales basées sur un diagnostic clinique dans un certain nombre de cas, mais aussi parfois sous l’influence de modes ou de communication via des sportifs de haut niveau et autres « peoples » . L’offre alimentaire « sans gluten » s’est en même temps largement développée, pour le bien des malades. Mais si cette offre élargie permet à ceux qui en ont besoin de varier leur alimentation, elle est souvent perçue à tort comme étant destinée à la population générale, pour des bénéfices imaginés en termes de santé et/ou de bien-être.

C’est dans ce contexte que le FFAS a décidé de publier un « Etat des Lieux » sur le gluten, sous la coordination scientifique du Pr Bernard Guy-Grand et de Jean-Michel Chardigny. Ce document a été présenté à la presse le 8 novembre et au cours de la table ronde intitulée « Le gluten, entre intolérance et pain bénit », co-organisée par l’INRA et l’AEMIC (Association des Anciens Elèves des Ecoles des Métiers de l’Industrie Céréalières) lors des 67èmes Journées Techniques de l’Industrie Céréalière le 9 novembre 2016.

Après avoir expliqué ce qu’est le gluten, son origine et sa composition, le document explique les différentes maladies associées aux gluten, maladie cœliaque, allergie au blé et hypersensibilité non cœliaque au gluten. Cette dernière fait l’objet d’un consensus médical récent, mais reste assez mal caractérisée, du fait notamment de l’absence de marqueurs biologiques robustes. Cette maladie est donc diagnostiquée par exclusion et pourrait dans certains cas représenter des formes silencieuses ou atypiques de maladie cœliaque ou de syndrôme de l’intestin irritable.

Cet Etat des Lieux introduit également les facteurs qui peuvent expliquer des changements dans la consommation de gluten, en particulier les évolutions dans la sélection des blés ou les procédés de panification, ainsi que l’utilisation de gluten vital dans divers produits alimentaires. L’ensemble des données disponibles soulève encore cependant de nombreuses questions de recherche qui méritent des approches partagées, multidisciplinaires et sans doute multipartenaires. Un telle recherche permettrait de mieux cerner les raisons de cette hypersensibilité non cœliaque afin d’envisager les leviers d’actions au bénéfice des consommateurs concernés.

Enfin, le document met en garde les consommateurs vis-à-vis de l’intérêt voire de risques associés à une consommation sans gluten en l’absence de diagnostic médical la justifiant. En effet, le gluten n’est pas un composé toxique et il est bien toléré par une très large majorité de la population. Ce type d’exclusion a priori peut par ailleurs empêcher un diagnostic de maladie ou générer des carences alimentaires en raison d’apports nutritionnels mal équilibrés au sein d’un régime ne faisant pas l’objet d’un suivi par un professionnel. Quant à la consommation occasionnelle de produit sans gluten, elle reste sans intérêt particulier.

Jean-Michel Chardigny

Directeur de Recherches, INRA, Département Alimentation Humaine

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