Le beurre et la crème

Quelle est la place du beurre dans l’équilibre alimentaire?

Le beurre fait partie de la famille des matières grasses tout comme la crème, les huiles et les margarines. Les matières grasses apportent des acides gras : saturés (AGS), monoinsaturés (AGMI) et polyinsaturés (AGPI) ; et des vitamines : A, D et E. Mais les quantités sont différentes dans chacun de ces corps gras. Il est donc important de les varier. Dans le beurre, il y a environ 67 % d’AGS, 30 % d’AGMI (surtout de l’acide oléique) et 3 % d’AGPI (sources d’acides gras oméga 3 et 6). Le beurre est aussi une bonne source de vitamine A et contient de la vitamine D.

Est-ce que manger du beurre donne du cholestérol ?

Pour les personnes en bonne santé, une consommation normale de beurre (environ 20 g par jour) dans le cadre d’une alimentation équilibrée, ne pose pas de problème. C’est l’excès qui est préjudiciable.
Il faut savoir que l’augmentation du taux de cholestérol est liée à de nombreux facteurs : l’hérédité, le manque d’activité physique, l’obésité… mais aussi à une alimentation déséquilibrée.
Les personnes prédisposées ou surveillant leur cholestérol qui doivent se plier à des contraintes diététiques, prendront conseil auprès de leur médecin.

Mis à jour le 20 juin 2016
 

Le beurre fait-il grossir ?

Aucun aliment à lui seul ne fait grossir, c’est lorsque les dépenses énergétiques (exercice physique …) sont inférieures aux apports énergétiques (alimentation) qu’à long terme la prise de poids survient. Néanmoins, comme tous les corps gras, le beurre a une forte valeur énergétique (1 noisette de beurre (10 g) apporte environ 315 kJ (75 kcal), tout comme une noisette de margarine ; une cuillère à soupe d’huile (10 g) apporte 376 kJ (90 kcal)). Mais tout est une question de quantité et il existe aussi des beurres allégés. Le beurre peut être consommé en quantité modérée, dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Quels sont les différents beurres ?

La réglementation définit différents beurres selon leur composition en matière grasse, leur teneur en sel, et la nature de la crème utilisée pour leur fabrication.
– Par rapport à la matière grasse, le beurre est soit entier (82 % de matière grasse) soit allégé (60 % ou 40 % de matière grasse). Au-dessous de 39 % de matière grasse, la réglementation impose la dénomination « matière grasse laitière à tartiner ».
– Le sel est un autre critère de différentiation. On parle de beurre « doux » quand il n’y a pas d’ajout de sel, de beurre « demi-sel » quand la teneur en sel est comprise entre 0,8 et 3 %, de « beurre salé » quand la teneur en sel est au-dessus de 3 %.
– La nature de la crème utilisée a une incidence sur le plan gustatif mais pas sur le plan nutritionnel. Le beurre peut être cru, c’est-à-dire fabriqué avec de la crème crue. S’il est dit « extra-fin », il est fabriqué exclusivement à partir d’une crème pasteurisée et dans un délai précisé par la réglementation. S’il est dit « fin », il peut être fabriqué avec de la crème pour partie surgelée ou congelée dans la limite de 30 % du total.

Peut-on cuire le beurre ?

Le beurre peut être chauffé ou fondu, mais pas trop cuit afin de préserver ses qualités gustatives et nutritionnelles. Au-dessus de 120°C il noircit, ce qui est dû à la caramélisation des traces de lactose et de protéines qu’il contient. Les acides gras du beurre sont en revanche stables à la cuisson. Ce qui n’est pas le cas des vitamines ! L’idéal est donc de le consommer cru, fondu sur les aliments ou dans des préparations (pâtisserie).

Y a-t-il des vitamines dans le beurre ? dans la crème ?

La matière grasse laitière contient des vitamines appelées liposolubles (solubles dans les graisses). Le beurre et la crème apportent en bonne quantité de la vitamine A (importante pour la croissance, dans la résistance aux infections, pour la vision…) et de la vitamine D (favorise l’assimilation et la fixation du calcium sur les os). La crème et le beurre allégés sont moins riches en matière grasse et donc aussi en vitamines A et D.

Est-il vrai que la cuisine à la crème n’est pas aussi calorique qu’on le croit ?

La cuisine à la crème est forcément plus calorique qu’une cuisine sans sauce. L’énergie apportée par la crème dépendra cependant de la quantité et du type de crème utilisée. En effet, toutes les crèmes ne sont pas aussi caloriques.

 

Lipides
(g/100 g)

Energie
(kJ/100 g)

Energie
(kcal/100 g)

Crème fraîche allégée

15

710

170

Crème fluide allégée

15

710

170

Crème fraîche épaisse

30

1340

320

Crème fluide

30

1340

320

Crème légère

5

210

50

Pour information : 2 noisettes de beurre (20 g), 4 cuillerées à soupe de crème fraîche et 1,5 cuillerée à soupe d’huile apportent à peu près la même quantité de lipides et environ 625 kJ (150 kcal).

 

Lipides
(g/100 g)

Energie
(kJ/100 g)

Energie
(kcal/100 g)

Crème fraîche épaisse

30

1340

320

Beurre allégé

40

1670

400

Margarine allégée

40

1590

380

Beurre

82

3135

750

Margarine

82

3115

745

Huiles

100

3760

900

Ainsi, tout est une affaire de goût et de modération…. Enfin, sachez que toutes les matières grasses ne se ressemblent pas : en effet, elles apportent des acides gras de nature et de qualité différente (AGS, AGMI, AGPI).

Remarque : contrairement à ce que beaucoup pensent, la crème épaisse n’est pas plus grasse que la crème liquide : la texture de la crème est fonction de sa maturation et non pas de sa teneur en matière grasse.

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