Lexique

Acide aminé

Molécules constitutives des protéines. Chaque protéine est caractérisée par son nombre d’acides aminés et leur séquence précise.

Acide aminé indispensable

Acide aminé non synthétisable par l’organisme et devant être apporté par l’alimentation : histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine.

Acides gras

Molécules constitutives des lipides. Selon leur configuration, on distingue les acides gras saturés, monoinsaturés, polyinsaturés. Les acides gras diffèrent entre eux par la longueur de leur chaîne, ainsi que par le nombre, la nature et la position de leur double liaison. De la saturation dépend notamment la texture du produit alimentaire : plus il est saturé, plus il fige à température ambiante (exemple : la graisse de la viande ).

Acides gras essentiels

Acides gras nécessaires au bon fonctionnement des cellules, appartenant à deux familles, n-6 et n-3.

Acides gras indispensables

Acides gras non synthétisables par l’organisme et devant être apportés par l’alimentation : acide linoléique et alpha-linolénique.

Acide gras polyinsaturé

Acide gras comportant au moins deux doubles liaisons entre ses molécules de carbone.

Allergène

Toute substance susceptible d’entraîner une réaction allergique.

Allergie

Réactivité anormale d’un individu vis à vis d’un allergène, par un mécanisme dépendant de la présence chez un sujet d’anticorps spécifiques appelés IgE.

Amidon

L’amidon est composé de plusieurs unités de glucose et constitue la principale réserve glucidique des végétaux. Il est abondant dans les grains de céréales, les tubercules et la plupart des légumes secs.

AJR (Apport Journalier Recommandé)

Les Apports journaliers recommandés sont des valeurs internationales moyennes adoptées pour leur facilité d’usage et utilisées dans l’étiquetage nutritionnel en Europe. Elles diffèrent des ANC et indiquent une valeur moyenne pour l’ensemble de la population. Exemple : l’AJR pour la calcium est de 800 mg par jour.

ANC (Apports Nutritionnels Conseillés)

Les ANC s’appuient sur la définition des besoins nutritionnels. Les valeurs proposées ne sont pas des normes mais des points de repère pour des groupes de population (enfants, femmes enceintes, personnes âgées…). Il existe des ANC pour pratiquement tous les nutriments. Ils sont exprimés en quantité recommandée pour une journée. Exemple : l’ANC pour le calcium pour un adulte est de 900 mg par jour.

Antioxydant

D’un point de vue chimique, un antioxydant est un composé qui réagit avec un oxydant pour le neutraliser. Les principaux oxydants sont des « radicaux libres », molécules formées au cours de l’activité de nos cellules et suspectées d’intervenir dans le développement des cancers, des maladies cardiovasculaires et dans les processus de vieillissement. Les antioxydants sont des molécules capables d’interagir sans danger avec les radicaux libres avant que les molécules vitales ne soient endommagées. Ainsi, les antioxydants présents dans les aliments protègent de l’oxydation les molécules organiques (graisses, ADN, etc…) et semblent jouer un rôle protecteur contre la formation des cancers. Les antioxydants présents dans l’alimentation sont principalement : vitamines A, C et E, les polyphénols et certains minéraux : sélénium, cuivre, zinc.

Biodisponibilité

Qualifie la fraction d’un nutriment qui peut être absorbée par la muqueuse intestinale lors de la digestion et être ensuite utilisée pour contribuer à satisfaire les besoins nutritionnels de l’organisme.

Calorie

Unité de mesure de quantité de chaleur. La « calorie » des nutritionnistes est en fait une kilocalorie. Dans le Système International d’unités de mesure, l’unité servant à mesurer l’énergie est le Joule.

Dénutrition

État pathologique dû au fait que les déperditions énergétiques de l’organisme ont été, pendant plusieurs semaines ou mois, supérieures à l’énergie apportée par l’alimentation. L’organisme a été contraint de puiser dans ses réserves lipidiques. Bien souvent, d’autres besoins que les besoins énergétiques n’étaient pas satisfaits. Si les pertes en protéines étaient supérieures aux apports, l’organisme a puisé sur ses protéines plasmatiques, musculaires, etc.

Déshydratation

Perte d’eau pouvant être globale ou préférentielle sur un compartiment (extra ou intracellulaire).

Diabète

Le mot dérive d’un verbe grec signifiant « passer au travers ». On désigne le plus souvent sous ce terme le diabète sucré, affection dans laquelle l’augmentation du sucre du sang entraîne l’apparition de sucre dans les urines. Schématiquement on distingue le « diabète de type I » résultant d’une déficience en une hormone pancréatique (l’insuline) abaissant le sucre du sang (glycémie), diabète du jeune en principe et le « diabète de type II » dont l’origine serait la mauvaise qualité de l’insuline ou son utilisation défectueuse par l’organisme. C’est un diabète du sujet d’âge mûr en principe en excès pondéral. Mais toutes les formes intermédiaires existent. La gravité des divers diabètes réside en leurs multiples et sévères complications.

Edulcorant

Molécule ayant un goût sucré, utilisée en alimentation, d’origine naturelle (sucre, sirop…) ou de synthèse (aspartame, saccharine). Dans le langage courant, les édulcorants représentent surtout la 2e catégorie.

Fibres

Ce terme englobe une grande diversité de molécules (glucides complexes) qui ne sont ni digérées, ni absorbées dans l’intestin grêle. Elles sont toutes d’origine végétale, certaines étant extraites naturellement. On distingue: – les fibres insolubles : non digérées dans l’intestin grêle et le gros intestin (côlon), totalement excrétées (blé, pois, carotte, soja, cellulose, lignine…) – les fibres solubles : non digérées dans l’intestin grêle mais partiellement fermentées (pectines de fruits : pomme, citron…, certains amidons, gommes d’acacia, de guar …) ou totalement fermentées (fibres de chicorée…) dans le côlon. C’est la diversité de ces fibres qui en fait leur intérêt, et leurs propriétés sont nombreuses mais peuvent être spécifiques à certaines : facilitation du transit intestinal, effet sur la satiété, équilibre de la flore intestinale (effet prébiotique), augmentation de l’absorption des minéraux (calcium) …

Folates

L’acide folique est l’une des vitamines du groupe B (parfois appelée vitamine B9). On appelle folates l’ensemble des composés ayant une activité vitaminique folique. Une déficience en acide folique est particulièrement ressentie par les cellules sanguines, ainsi que les cellules de l’embryon et du fœtus.

Page 1 sur 3123
>