Produits de la mer

Quels sont les poissons gras ? Faut-il en manger ?

Parmi les poissons gras, on peut citer : le saumon, le thon, le maquereau, le hareng, la sardine. Il est recommandé de consommer fréquemment ces poissons, étant donné leur teneur intéressante en acides gras oméga-3, qui jouent un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires.

A noter : le terme « poissons gras » ne signifie pas que ces poissons soient des aliments particulièrement riches en graisse. Ils le sont simplement un peu plus que les autres poissons (cf tableau ci-dessous), et ont une teneur intéressante en acides gras oméga-3.

Morceau de poisson (cuit)

Teneur en lipides
(en g/100 g)

Merlan vapeur

0,9

Morue pochée

0,9

Cabillaud au four

1

Sole au four

1

Truite au four

5

Carpe au four

6

Thon au four

7,8

Thon au naturel

1,6

Thon à l’huile en conserve égoutté

8,4

Saumon vapeur

10,7

Saumon fumé

11

Limande-sole panée, frite

13

Sardines à l’huile égouttées

13,7

Sardines à la sauce tomate

12,6

Maquereau au vin blanc

16

Maquereau

20,9

Exemples de teneurs en lipides de quelques espèces de poissons

Combien de fois par semaine manger du poisson ?

L’idéal est de consommer du poisson (frais, surgelé ou en boîte) trois ou quatre fois par semaine.

Pour les femmes enceintes ou qui allaitent, il est préférable de limiter la consommation de poissons gras à deux fois, du fait de risques pour le fœtus ou le très jeune enfant, liés à une éventuelle contamination (dioxine, métaux lourds …).

Quelles différences nutritionnelles entre poissons sauvages et d’élevage ?

La teneur en acides gras oméga-3 des poissons d’élevage est en général inférieure à celle des poissons sauvages, ce qui rend moins favorable le rapport oméga-3/oméga-6. Cela est dû au remplacement, dans l’alimentation des poissons, des lipides d’origine marine par des lipides d’origine végétale, afin de limiter l’utilisation des ressources marines. Mais étant donné que les poissons d’élevage sont plus gras que les poissons sauvages, on obtient des teneurs sensiblement équivalentes. De plus, les éleveurs essayent de nourrir les poissons avec de l’huile riche en oméga 3 durant les 3 semaines précédant l’abattage, ce qui permet de relever la teneur en oméga 3.

Quelles différences nutritionnelles entre poissons frais, en conserves, fumés, et surgelés ?

Dans les poissons surgelés, on note une dégradation des acides gras oméga-3 dans le temps, en étroite relation avec la qualité initiale du produit, les conditions de surgélation et la température de stockage (les meilleurs résultats sont obtenus pour une température de stockage égale ou inférieure à –30°C, et une durée comprise entre 6 mois et 1 an), alors que dans les poissons en conserve, ces acides gras se dégradent beaucoup plus lentement.

Dans les conserves, on observe quelques pertes en vitamines, liées à leur diffusion dans le liquide, et à la température de stérilisation. Mais globalement la qualité nutritionnelle reste très bonne.

En ce qui concerne les poissons fumés, notamment pour les salmonidés (ex : saumon), le procédé de fumage n’induit pas de dégradation des acides gras. En revanche, une dégradation pourrait être liée à la qualité de la matière première, au mode de conservation et plus particulièrement au respect de la chaîne du froid. Pour certains poissons fumés, par exemple les harengs, la teneur en sel est élevée (nécessaire pour des raisons de procédé et de conservation).

Le poisson peut-il remplacer la viande ?

Le poisson et la viande font partie du même groupe d’aliments et sont globalement équivalents, mais la proportion plus importante d’acides gras saturés dans la viande que dans le poisson, font que la viande, sur ce point précis, est moins satisfaisante que le poisson. Cependant, le poisson n’apporte pas autant de fer que la viande ; il faudra donc veiller à équilibrer son alimentation notamment pour les personnes consommant du poisson mais pas de viande.

Pourquoi dit-on que le poisson rend intelligent ?

On lui a longtemps attribué cette propriété en raison de sa teneur en phosphore. En réalité, aucune étude n’a jamais permis de confirmer cette affirmation, et les apports en phosphore n’ont pas pour unique source le poisson.

Quels sont les signes de fraîcheur des poissons et coquillages ?

Les signes de fraîcheur se déterminent par l’aspect visuel, l’odeur, et le toucher. Le poisson doit être brillant, ses ouies bien rouges, ses yeux ne doivent pas être vitreux. L’odeur doit être discrète, la peau humide et non visqueuse.
Les coquillages doivent être fermés ou se fermer au moindre stimulus.

Qu’est-ce que le surimi ?

C’est une méthode millénaire de conservation et de consommation du poisson, originaire du Japon. Aujourd’hui, l’industrie a repris la recette (quasiment inchangée) pour proposer aux consommateurs des succédanés de crabe ou autres fruits de mer.
Le surimi est fabriqué à base de filets de poisson (colin d’Alaska, brème de mer, merlan bleu, sardine… en fonction des pays) lavés et hachés. La pâte obtenue, composée uniquement des protéines du poisson, est ensuite mélangée à d’autres ingrédients. Les recettes varient d’une fabrication à une autre, mais parmi les ingrédients les plus courants on peut citer : blanc d’œuf, farine ou amidon, arômes de crabe ou de langouste, paprika pour la couleur, sel, eau, additifs (sorbitol, sucre, glutamate, polyphosphate…). La préparation ainsi obtenue est cuite dans un four à vapeur puis mise en forme (bâtonnets, miettes, tranches…). Il est moins riche en protéines que les poissons et contient des glucides.

Qu’apportent les coquillages ?

Ils offrent une multitude de nutriments (protéines, vitamines, minéraux, oligoéléments) dont certains sont même particulièrement précieux, car souvent insuffisants dans notre alimentation : fer, zinc, cuivre, sélénium, manganèse, iode, fluor… De plus, comme ils renferment en moyenne plus de 80 % d’eau et peu de lipides, ils sont très peu caloriques.

Les coquillages sont-ils très salés ?

Les palourdes, les moules, comme les huîtres contiennent moins d’un gramme de sel aux 100 g, ce qui représente un apport raisonnable dans une alimentation quotidienne qui ne devrait pas dépasser 8 à 10 g par jour.

Les huîtres sont-elles grasses ?

Comme tous les coquillages, les huîtres sont pauvres en graisses (seulement 1,6 g de lipides aux 100 g), ce qui les rend particulièrement intéressantes sur le plan nutritionnel. Les huîtres peuvent être laiteuses durant l’été, mais la laitance n’est pas un signe de moindre qualité ni de teneur élevée en matières grasses.

Les huîtres contiennent-elles du cholestérol ?

Contrairement à une opinion répandue, les huîtres contiennent peu de cholestérol (entre 35 et 50 mg aux 100 g environ).
12 à 18 huîtres (en fonction de leur taille) peuvent remplacer 100 g de viande.

Poissons et crustacés sont-ils particulièrement allergéniques ?

Certaines personnes peuvent être allergiques au poisson et/ou aux crustacés. Il s’agit souvent de personnes ayant des antécédents familiaux d’allergies. Le poisson et les crustacés doivent alors être supprimés de l’alimentation.

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