Crus ou cuits, les fruits et légumes ont-ils les mêmes qualités nutritionnelles?

Plus la cuisson est longue, plus la perte de vitamines thermosensibles (par exemple la vitamine C) et de minéraux est importante. La cuisson prolongée des légumes à l’eau bouillante peut entraîner des pertes allant jusqu’à 40 % des minéraux si l’eau est ensuite éliminée. C’est pourquoi sur une même journée, il est conseillé de consommer des fruits et des légumes crus et des légumes cuits en privilégiant les cuissons rapides comme l’autocuiseur, le wok, la vapeur, etc…

Cependant, le cru ne représente pas forcément la forme de consommation idéale pour profiter de certains composants des fruits et légumes. Ainsi en est-il avec le lycopène de la tomate. Ce caroténoïde, recherché pour ses vertus anti-oxydantes, est beaucoup plus biodisponible quand la tomate est cuite ou transformée. D’où l’intérêt d’alterner les formes de consommation.

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