Archives de l'IFN

Comprendre pour bien manger

114 - Septembre 2006 - Hubert Vidal (INSERM) , Hervé Fleury (Institut Paul Bocuse), Martine Laville (CRNH Rhône-Alpes)

7 pages

Décontamination des aliments et des animaux… Que s’est-il passé pendant les 20 années qui ont suivi Tchernobyl ?

113 - Septembre 2006 - Maurice Arnaud (Nestlé)

12 pages

Résumé :

Le césium (134Cs et 137Cs) a été le contaminant le plus important et le plus persistant de l’accident de Tchernobyl du 26 avril 1986. Toute la filière alimentaire a été affectée par les retombées sur les légumes, l’herbe et le lichen, entraînant une contamination importante du fourrage et donc de la viande, du lait ainsi que des champignosns, baies, gibiers et rennes dans les forêts. Une étroite collaboration s’est établie entre l’École de Médecine Vétérinaire de Hanovre et le Centre de Recherche Nestlé afin d’étudier et de proposer une méthode efficace et applicable pour diminuer la contamination des animaux domestiques et des produits alimentaires dérivés. Le métabolisme du ferrocyanure (II) ammonium ferrique (III) [AFCF] marqué au 14C a été étudié chez des vaches démontrant sa stabilité et l’absence de résidus dans le lait et les tissus. Son efficacité in vivo dans la formation d’un complexe avec le césium avec une diminution de sa biodisponibilité a été démontrée. D’autres études entreprises à cette époque ont confirmé ces résultats et cette émulation a permis d’améliorer nos connaissances sur le transfert du césium du sol aux plantes et son métabolisme tant animal que végétal. Les normes établies dans l’urgence et de façon désordonnée sont encore appliquées 20 ans après dans certains pays et suspendues dans d’autres. Des divergences existent toujours, ce qui ne manquerait pas de recréer les mêmes problèmes connus en 1986. En Europe, l’AFCF est un additif légalement autorisé en cas de besoin et sa production industrielle tout comme son utilisation dans des régions de l’Europe du Nord ont permis de confirmer sa sécurité et son efficacité.


Du PNNS1 au PNNS2, les propositions du rapport Hercberg

112 - Juin 2006 - S. Hercberg (ISTNA/CNAM)

12 pages

Résumé :

Le PNNS1 (2001-2005) a permis de développer un cadre référentiel et de créer une dynamique qui a touché l’ensemble des acteurs concernés par le champ de la nutrition. A la demande du Ministre de la Santé, le Pr Serge Hercberg a remis un rapport comprenant des propositions pour le PNNS2. Il ne s’agit plus de recommandations générales mais des propositions d’actions concrètes et pragmatiques visant à se donner les moyens d’atteindre les objectifs nutritionnels de santé publique fixés dans le PNNS et notamment réduire les inégalités en termes d’accès à une alimentation et une activité physique favorable à la santé.


La restauration scolaire au collège : c’est bon pour qui ?

111 - Février 2006 - C. César (Conservatoire national des arts et métiers, Paris)

7 pages

Résumé :

La cantine joue souvent pour les adolescents et pré-adolescents le rôle de bouc émissaire en matière de goût alimentaire. Au-delà d’un ensemble de lieux communs qu’il convient d’interroger, l’exposé s’intéressera aux formes de l’expérience de restauration collective des collégiens afin d’en rendre les principales logiques d’organisation. Pour cela, une analyse a été conduite sur les déterminants sociaux de la fréquentation de la cantine scolaire pour les 16 564 nouveaux élèves de sixième de l’ensemble d’une académie de la région parisienne. Une approche socio-anthopologique permet de rendre compte de la façon dont l’institution scolaire est au cœur d’un dispositif de domestication des appétits qui met en oeuvre des processus de socialisation alimentaire et de commensalité. Un ensemble d’acteurs (principaux, gestionnaires, cuisiniers, personnels OEA, infirmières, assistantes sociales) y participent et développent des rationalités différentes à l’intérieur de cadres contraints différenciés dont il importe de prendre la mesure pour comprendre les différentes possibilités de dynamiques.


Alimentation, image du corps et santé

110 - Décembre 2005 - Gilles Boëtsch, Annie Hubert (CNRS, Marseille), Jean-Pierre Corbeau (Université de Tours)

9 pages

Consommation alimentaire et poids corporel : l’influence de la taille des portions et de la densité énergétique

109 - Novembre 2005 - Serge Michels (Protéines, Paris), France Bellisle (INRA, Paris)Serge Michels (Protéines, Paris), France Bellisle (INRA, Paris)

7 pages

Résumé :

Le lien complexe entre taille des portions, densité énergétique, prise alimentaire et développement de l’obésité fait l’objet de nombreuses études. En effet, l’augmentation de la taille des portions, observée dans les pays développés au cours du temps, semble conduire à une augmentation de la prise calorique. En revanche, concernant le rôle de la densité énergétique, les associations pourraient s’avérer différentes selon les définitions utilisées.


La contamination des aliments par les perturbateurs endocriniens : quels risques pour l’homme ?

108 - Octobre 2005 - Jean-Pierre Cravedi, Daniel Zalko (INRA, Toulouse)

8 pages

Résumé :

Certaines substances, aussi bien naturelles que fabriquées par l’homme, peuvent perturber le système hormonal. Plusieurs études menées au cours des dix dernières années, tant en laboratoire que sur le terrain, indiquent que ces substances ont des effets nocifs sur la faune, en particulier celle vivant en milieu aquatique. Cependant, les observations suggérant des effets sur la santé humaine restent peu concluantes. Pourtant, plusieurs travaux expérimentaux récents montrent des dysfonctionnements biologiques à des doses proches du niveau d’exposition de la population européenne et quelques études épidémiologiques font apparaître une corrélation entre troubles du développement et niveaux de contamination par des perturbateurs endocriniens. Le propos de cette intervention est de faire le point sur l’état actuel des connaissances, en mettant l’accent sur les contaminants présents dans notre alimentation et en privilégiant l’exposition à de faibles doses.


Nutrition et vieillissement cérébral : approche épidémiologique

107 - Juin 2005 - Pascale Bargerger-Gateau (INSERM U 5933, Université Victor Ségalen Bordeaux 2)

6 pages

Résumé :

La démence, dont la cause la plus fréquente est la maladie d’Alzheimer, touche 18 % des personnes de 75 ans et plus. En l’absence de traitement étiologique, il importe d’identifier des facteurs de risque environnementaux sur lesquels il serait possible d’agir pour retarder le déclin cognitif. La nutrition offre des pistes de recherche très prometteuses, avec en particulier un effet potentiellement protecteur des acides gras polyinsaturés oméga 3 et des anti-oxydants montré par des études épidémiologiques d’observation. Ces résultats pourraient être expliqués par plusieurs mécanismes physiopathologiques intervenant en synergie. Cependant, en l’absence d’études d’intervention probantes, il est encore prématuré de faire des recommandations nutritionnelles spécifiques pour la prévention de la maladie d’Alzheimer.


Modalités et risques de transfert des micropolluants organiques dans la chaîne alimentaire

106 - Mai 2005 - Guido Rychen (ENSAIA-INPL, Nancy)

12 pages

Résumé :

L’activité agricole est en interaction avec d’autres activités anthropiques potentiellement émettrices de Polluants Organiques Persistants (POP). Ces molécules posent des problèmes de transfert dans la chaîne alimentaire, notamment vers les produits animaux. Les POP sont caractérisés par une forte rémanence, une volatilité élevée et une lipophilicité marquée entraînant leur accumulation potentielle dans les tissus adipeux. Ce groupe de molécules potentiellement toxiques pour l’homme et l’environnement fait l’objet d’une attention internationale. L’objectif de cette synthèse est d’aborder le devenir de trois familles de composés POP, de type hydrocarbures polycycliques : les dioxines-furanes (PCDD/F), les polychlorobiphényls (PCB) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les résultats de recherche montrent une contamination significative des fourrages situés en zones exposées aux polluants par comparaison avec des zones isolées. Ils mettent également en évidence un transfert différentiel de ces molécules toxiques vers les matrices biologiques dont le lait.


PASSCLAIM : un outil d’évaluation de la justification scientifique des allégations de santé

104 - Mars 2005 - Laura Contor (ILSI Europe, Bruxelles)

4 pages

Résumé :

Ce projet a établi un outil de travail sous forme d’une série de critères communs pour évaluer la justification scientifique des allégations de santé des aliments et constituants alimentaires. Le programme a également vérifié les codes existants qui évaluent la base scientifique des allégations. Cette présentation résumera les critères définis à la fin du projet. Si ces critères se vérifient, ils fourniront une garantie raisonnable que les données scientifiques qui soutiennent les allégations de santé sont adéquates et que celles-ci peuvent être considérées comme valides.


Effet des facteurs d’élevage sur la mise en place et le développement des tissus adipeux chez le porc : conséquences sur la qualité nutritionnelle de la viande

103 - Janvier 2005 - Jacques Mourot (INRA, Saint-Gilles)

7 pages

Résumé :

La maîtrise du développement des tissus adipeux chez les animaux d’élevage est importante pour des raisons économiques et nutritionnelles. Selon les espèces, produire du gras peut en effet coûter plus cher que produire du muscle, et trop de gras visible est un motif de rejet de la part du consommateur. D’autre part, un apport lipidique trop important peut avoir des conséquences en santé humaine.
La mise en place du tissu adipeux du porcelet nouveau-né est influencée par l’alimentation lipidique de la truie en phase de gestation puis de lactation. Le développement de ces tissus adipeux sera en relation avec les facteurs d’élevage comme l’alimentation ou la génétique et aura donc des conséquences sur la qualité nutritionnelle de la viande.


Plaidoyer pour une autonomie alimentaire de l’Europe

102 - Décembre 2004 - Bertrand Hervieu (CIHEAM, Paris)

4 pages

Résumé :

La rupture radicale introduite par la situation d’abondance dans les sociétés occidentales, donne à la question alimentaire un impact très fort sur la construction des identités individuelles, et s’accompagne de peurs, angoisses, incompréhensions, liées à la nouveauté de cette situation.
Ces dernières décennies, les politiques publiques ont démultiplié l’effort de production et l’effort de recherche, mais il reste à élaborer un discours collectif, notamment sur l’importance de gérer les ressources génétiques, qui sont au cœur de la construction et de la sauvegarde de l’autonomie de l’Europe.


Alimentation méditerranéenne : comment concilier santé publique et développement économique ?

101 - Octobre 2004 - Denis Lairon (INSERM U 476, Marseille), Sandrine Vuillemenot (CRITT, Avignon)

4 pages

Résumé :

Dans le contexte scientifique du PNNS, sont abordés les bienfaits du modèle méditerranéen et son évolution récente. L’étude d’intervention Medi-RIVAGE est présentée. Sont ensuite exposés le contexte et les objectifs du programme interrégional alimentation méditerranéenne (PRIAM), ainsi que ses principaux résultats et les perspectives d’avenir.


Prévalence de l’obésité chez l’enfant : nouvelles définitions et deux exemples d’application, la France et le Brésil

100 - Juin 2004 - Marie-Françoise Rolland-Cachera (INSERM-CNAM, Paris), Marie-Alice Altenburg de Assis (Université de Santa Catarina, Brésil) et France Bellisle(INRA, Paris)

6 pages

Résumé :

Dans notre culture actuelle, l’apprentissage du goût occupe une place mineure. Il est présenté comme une extension facultative des notions concernant l’alimentation et la nutrition. Ce n’est que dans le domaine culturel plus approfondi et plus spécialisé de la gastronomie qu’il occupe une place centrale. De plus, le contenu objectif, scientifique, symbolique et le savoir-faire enseignés concernent exclusivement l’objet dégusté et reposent sur le postulat du goût considéré comme une propriété sensorielle des aliments. Les progrès spectaculaires des neurosciences au cours des deux dernières décennies éclairent d’un jour si nouveau notre compréhension des mécanismes de la dégustation qu’il est devenu indispensable et urgent d’en faire écho dans notre pédagogie. Cette actualisation nous fait découvrir que le goût n’est pas une propriété sensorielle des aliments mais une représentation multisensorielle, sémantique et culturelle qui caractérise autant l’objet dégusté que le sujet qui le déguste. Seule une pédagogie active, axée sur la dégustation effective des objets étudiés, peut répondre à ces nouvelles exigences.


Propositions pour une pédagogie du goût

99 - Avril 2004 - Propositions pour une pédagogie du goût

6 pages

Résumé :

Dans notre culture actuelle, l’apprentissage du goût occupe une place mineure. Il est présenté comme une extension facultative des notions concernant l’alimentation et la nutrition. Ce n’est que dans le domaine culturel plus approfondi et plus spécialisé de la gastronomie qu’il occupe une place centrale. De plus, le contenu objectif, scientifique, symbolique et le savoir-faire enseignés concernent exclusivement l’objet dégusté et reposent sur le postulat du goût considéré comme une propriété sensorielle des aliments. Les progrès spectaculaires des neurosciences au cours des deux dernières décennies éclairent d’un jour si nouveau notre compréhension des mécanismes de la dégustation qu’il est devenu indispensable et urgent d’en faire écho dans notre pédagogie. Cette actualisation nous fait découvrir que le goût n’est pas une propriété sensorielle des aliments mais une représentation multisensorielle, sémantique et culturelle qui caractérise autant l’objet dégusté que le sujet qui le déguste. Seule une pédagogie active, axée sur la dégustation effective des objets étudiés, peut répondre à ces nouvelles exigences


Les enzymes de l’extrême au service de l’alimentation

98 - Février 2004 - Joël QUERELLOU (IFREMER, Plouzané) et Daniel DUPRET (Proteus S.A., Nîmes)

8 pages

Fonctions biologiques des acides gras polyinsaturés dans les membranes nerveuses : une évolution des concepts

97 - Janvier 2004 - Jean-Marc ALESSANDRI (INRA, Jouy-en-Josas)

7 pages

Résumé :

L’acide docosahexaénoique (DHA, 22:6n-3) et l’acide arachidonique (AA, 20:4n-6) sont les principaux acides gras polyinsaturés des membranes cérébrales et rétiniennes. Les animaux spécifiquement carencés en acides gras n-3 présentent des altérations de la fonction visuelle et des capacités cognitives. Les études menées chez des enfants allaités au biberon ont montré que la supplémentation des laits de remplacement avec l’AA et le DHA permet de rehausser la teneur en ces acides gras dans le plasma et les hématies, et d’atteindre ainsi le même statut sanguin que celui produit par l’allaitement au sein. L’impact de cette supplémentation sur les membranes nerveuses de l’enfant est susceptible de se traduire par une amélioration transitoire mais significative du développement mental et de la maturation de la fonction visuelle. Chez l’adulte, des maladies neurologiques ou neurodégénératives ont été associées à la diminution du statut sanguin en DHA et/ou en AA, qui pourraient refléter une réduction de leurs teneurs dans les membranes nerveuses. Les effets des acides gras poyinsaturés sur les fonctions nerveuses mettent en jeu des mécanismes impliqués dans la modulation des propriétés dynamiques des membranes, la régulation du processus vésiculaire de neurotransmission, la synthèse de médiateurs oxygénés bioactifs et la transcription via des récepteurs nucléaires de gènes réactifs aux lipides.


Fonctions biologiques des acides gras polyinsaturés dans les membranes nerveuses : une évolution des concepts

96 - Décembre 2003 - Khaled MEFLAH (INSERM, Nantes), Jean FAIVRE (INSERM, Dijon), Elio RIBOLI (CIRC, Lyon)

4 pages

Améliorer l’alimentation animale au bénéfice de la nutrition de l’homme : l’exemple des omega 3

95 - Décembre 2003 - Philippe LEGRAND (ENSA-INRA, Rennes), Bernard SCHMITT (CH de Bretagne Sud, Lorient)

Résumé :

D’après les ANC et les études INCA et SUVIMAX, la consommation d’acides gras n-3 est insuffisante dans la population française. Les apports du précurseur a-linolénique et les voies de biosynthèse des dérivés à très longues chaînes posent problèmes. Différentes stratégies sont envisagées. Parmi celles-ci, l’usage du lin dans l’alimentation animale est présenté au niveau d’une étude de biodisponibilité, puis au niveau d’études d’intervention suggérant des bénéfices santé pour l’homme consommant les produits animaux de la filière lin.


Sel et technologie

Juin 2003 - Jean-Luc MARTIN (Centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viande, Maisons-Alfort), Jean-François CHAMBA (Institut technique français des fromages, La Roche-sur-Foron)

6 pages

Résumé :

En dehors de son rôle organoleptique, le sel joue plusieurs rôles fondamentaux : stabilisation microbiologique, conservation de l’eau naturellement présente, stabilisation de la structure des produits…

En charcuterie-salaison, il est utilisé selon différents procédés en fonction du type de produit : à sec (jambons secs…), en salage humide/saumure (jambon cuit…), en saupoudrage et mélange direct pour les produits fragmentés (saucisses, saucissons, pâtés…).

En fromagerie, il s’effectue soit par apport direct à la surface du fromage, soit par immersion dans une saumure et plus rarement par mélange direct à la pâte. Dans certains cas, les moyens de salage sont associés. De nombreux facteurs agissent sur l’absorption et la diffusion du sel dans le fromage.