Lettre scientifiques

Consommation alimentaire et poids corporel : l’influence de la taille des portions et de la densité énergétique

109 - Novembre 2005 - Serge Michels (Protéines, Paris), France Bellisle (INRA, Paris)Serge Michels (Protéines, Paris), France Bellisle (INRA, Paris)

7 pages

Résumé :

Le lien complexe entre taille des portions, densité énergétique, prise alimentaire et développement de l’obésité fait l’objet de nombreuses études. En effet, l’augmentation de la taille des portions, observée dans les pays développés au cours du temps, semble conduire à une augmentation de la prise calorique. En revanche, concernant le rôle de la densité énergétique, les associations pourraient s’avérer différentes selon les définitions utilisées.


La contamination des aliments par les perturbateurs endocriniens : quels risques pour l’homme ?

108 - Octobre 2005 - Jean-Pierre Cravedi, Daniel Zalko (INRA, Toulouse)

8 pages

Résumé :

Certaines substances, aussi bien naturelles que fabriquées par l’homme, peuvent perturber le système hormonal. Plusieurs études menées au cours des dix dernières années, tant en laboratoire que sur le terrain, indiquent que ces substances ont des effets nocifs sur la faune, en particulier celle vivant en milieu aquatique. Cependant, les observations suggérant des effets sur la santé humaine restent peu concluantes. Pourtant, plusieurs travaux expérimentaux récents montrent des dysfonctionnements biologiques à des doses proches du niveau d’exposition de la population européenne et quelques études épidémiologiques font apparaître une corrélation entre troubles du développement et niveaux de contamination par des perturbateurs endocriniens. Le propos de cette intervention est de faire le point sur l’état actuel des connaissances, en mettant l’accent sur les contaminants présents dans notre alimentation et en privilégiant l’exposition à de faibles doses.


Nutrition et vieillissement cérébral : approche épidémiologique

107 - Juin 2005 - Pascale Bargerger-Gateau (INSERM U 5933, Université Victor Ségalen Bordeaux 2)

6 pages

Résumé :

La démence, dont la cause la plus fréquente est la maladie d’Alzheimer, touche 18 % des personnes de 75 ans et plus. En l’absence de traitement étiologique, il importe d’identifier des facteurs de risque environnementaux sur lesquels il serait possible d’agir pour retarder le déclin cognitif. La nutrition offre des pistes de recherche très prometteuses, avec en particulier un effet potentiellement protecteur des acides gras polyinsaturés oméga 3 et des anti-oxydants montré par des études épidémiologiques d’observation. Ces résultats pourraient être expliqués par plusieurs mécanismes physiopathologiques intervenant en synergie. Cependant, en l’absence d’études d’intervention probantes, il est encore prématuré de faire des recommandations nutritionnelles spécifiques pour la prévention de la maladie d’Alzheimer.


Modalités et risques de transfert des micropolluants organiques dans la chaîne alimentaire

106 - Mai 2005 - Guido Rychen (ENSAIA-INPL, Nancy)

12 pages

Résumé :

L’activité agricole est en interaction avec d’autres activités anthropiques potentiellement émettrices de Polluants Organiques Persistants (POP). Ces molécules posent des problèmes de transfert dans la chaîne alimentaire, notamment vers les produits animaux. Les POP sont caractérisés par une forte rémanence, une volatilité élevée et une lipophilicité marquée entraînant leur accumulation potentielle dans les tissus adipeux. Ce groupe de molécules potentiellement toxiques pour l’homme et l’environnement fait l’objet d’une attention internationale. L’objectif de cette synthèse est d’aborder le devenir de trois familles de composés POP, de type hydrocarbures polycycliques : les dioxines-furanes (PCDD/F), les polychlorobiphényls (PCB) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les résultats de recherche montrent une contamination significative des fourrages situés en zones exposées aux polluants par comparaison avec des zones isolées. Ils mettent également en évidence un transfert différentiel de ces molécules toxiques vers les matrices biologiques dont le lait.


PASSCLAIM : un outil d’évaluation de la justification scientifique des allégations de santé

104 - Mars 2005 - Laura Contor (ILSI Europe, Bruxelles)

4 pages

Résumé :

Ce projet a établi un outil de travail sous forme d’une série de critères communs pour évaluer la justification scientifique des allégations de santé des aliments et constituants alimentaires. Le programme a également vérifié les codes existants qui évaluent la base scientifique des allégations. Cette présentation résumera les critères définis à la fin du projet. Si ces critères se vérifient, ils fourniront une garantie raisonnable que les données scientifiques qui soutiennent les allégations de santé sont adéquates et que celles-ci peuvent être considérées comme valides.


Effet des facteurs d’élevage sur la mise en place et le développement des tissus adipeux chez le porc : conséquences sur la qualité nutritionnelle de la viande

103 - Janvier 2005 - Jacques Mourot (INRA, Saint-Gilles)

7 pages

Résumé :

La maîtrise du développement des tissus adipeux chez les animaux d’élevage est importante pour des raisons économiques et nutritionnelles. Selon les espèces, produire du gras peut en effet coûter plus cher que produire du muscle, et trop de gras visible est un motif de rejet de la part du consommateur. D’autre part, un apport lipidique trop important peut avoir des conséquences en santé humaine.
La mise en place du tissu adipeux du porcelet nouveau-né est influencée par l’alimentation lipidique de la truie en phase de gestation puis de lactation. Le développement de ces tissus adipeux sera en relation avec les facteurs d’élevage comme l’alimentation ou la génétique et aura donc des conséquences sur la qualité nutritionnelle de la viande.


Plaidoyer pour une autonomie alimentaire de l’Europe

102 - Décembre 2004 - Bertrand Hervieu (CIHEAM, Paris)

4 pages

Résumé :

La rupture radicale introduite par la situation d’abondance dans les sociétés occidentales, donne à la question alimentaire un impact très fort sur la construction des identités individuelles, et s’accompagne de peurs, angoisses, incompréhensions, liées à la nouveauté de cette situation.
Ces dernières décennies, les politiques publiques ont démultiplié l’effort de production et l’effort de recherche, mais il reste à élaborer un discours collectif, notamment sur l’importance de gérer les ressources génétiques, qui sont au cœur de la construction et de la sauvegarde de l’autonomie de l’Europe.


Alimentation méditerranéenne : comment concilier santé publique et développement économique ?

101 - Octobre 2004 - Denis Lairon (INSERM U 476, Marseille), Sandrine Vuillemenot (CRITT, Avignon)

4 pages

Résumé :

Dans le contexte scientifique du PNNS, sont abordés les bienfaits du modèle méditerranéen et son évolution récente. L’étude d’intervention Medi-RIVAGE est présentée. Sont ensuite exposés le contexte et les objectifs du programme interrégional alimentation méditerranéenne (PRIAM), ainsi que ses principaux résultats et les perspectives d’avenir.


Prévalence de l’obésité chez l’enfant : nouvelles définitions et deux exemples d’application, la France et le Brésil

100 - Juin 2004 - Marie-Françoise Rolland-Cachera (INSERM-CNAM, Paris), Marie-Alice Altenburg de Assis (Université de Santa Catarina, Brésil) et France Bellisle(INRA, Paris)

6 pages

Résumé :

Dans notre culture actuelle, l’apprentissage du goût occupe une place mineure. Il est présenté comme une extension facultative des notions concernant l’alimentation et la nutrition. Ce n’est que dans le domaine culturel plus approfondi et plus spécialisé de la gastronomie qu’il occupe une place centrale. De plus, le contenu objectif, scientifique, symbolique et le savoir-faire enseignés concernent exclusivement l’objet dégusté et reposent sur le postulat du goût considéré comme une propriété sensorielle des aliments. Les progrès spectaculaires des neurosciences au cours des deux dernières décennies éclairent d’un jour si nouveau notre compréhension des mécanismes de la dégustation qu’il est devenu indispensable et urgent d’en faire écho dans notre pédagogie. Cette actualisation nous fait découvrir que le goût n’est pas une propriété sensorielle des aliments mais une représentation multisensorielle, sémantique et culturelle qui caractérise autant l’objet dégusté que le sujet qui le déguste. Seule une pédagogie active, axée sur la dégustation effective des objets étudiés, peut répondre à ces nouvelles exigences.


Propositions pour une pédagogie du goût

99 - Avril 2004 - Propositions pour une pédagogie du goût

6 pages

Résumé :

Dans notre culture actuelle, l’apprentissage du goût occupe une place mineure. Il est présenté comme une extension facultative des notions concernant l’alimentation et la nutrition. Ce n’est que dans le domaine culturel plus approfondi et plus spécialisé de la gastronomie qu’il occupe une place centrale. De plus, le contenu objectif, scientifique, symbolique et le savoir-faire enseignés concernent exclusivement l’objet dégusté et reposent sur le postulat du goût considéré comme une propriété sensorielle des aliments. Les progrès spectaculaires des neurosciences au cours des deux dernières décennies éclairent d’un jour si nouveau notre compréhension des mécanismes de la dégustation qu’il est devenu indispensable et urgent d’en faire écho dans notre pédagogie. Cette actualisation nous fait découvrir que le goût n’est pas une propriété sensorielle des aliments mais une représentation multisensorielle, sémantique et culturelle qui caractérise autant l’objet dégusté que le sujet qui le déguste. Seule une pédagogie active, axée sur la dégustation effective des objets étudiés, peut répondre à ces nouvelles exigences


Les enzymes de l’extrême au service de l’alimentation

98 - Février 2004 - Joël QUERELLOU (IFREMER, Plouzané) et Daniel DUPRET (Proteus S.A., Nîmes)

8 pages

Fonctions biologiques des acides gras polyinsaturés dans les membranes nerveuses : une évolution des concepts

97 - Janvier 2004 - Jean-Marc ALESSANDRI (INRA, Jouy-en-Josas)

7 pages

Résumé :

L’acide docosahexaénoique (DHA, 22:6n-3) et l’acide arachidonique (AA, 20:4n-6) sont les principaux acides gras polyinsaturés des membranes cérébrales et rétiniennes. Les animaux spécifiquement carencés en acides gras n-3 présentent des altérations de la fonction visuelle et des capacités cognitives. Les études menées chez des enfants allaités au biberon ont montré que la supplémentation des laits de remplacement avec l’AA et le DHA permet de rehausser la teneur en ces acides gras dans le plasma et les hématies, et d’atteindre ainsi le même statut sanguin que celui produit par l’allaitement au sein. L’impact de cette supplémentation sur les membranes nerveuses de l’enfant est susceptible de se traduire par une amélioration transitoire mais significative du développement mental et de la maturation de la fonction visuelle. Chez l’adulte, des maladies neurologiques ou neurodégénératives ont été associées à la diminution du statut sanguin en DHA et/ou en AA, qui pourraient refléter une réduction de leurs teneurs dans les membranes nerveuses. Les effets des acides gras poyinsaturés sur les fonctions nerveuses mettent en jeu des mécanismes impliqués dans la modulation des propriétés dynamiques des membranes, la régulation du processus vésiculaire de neurotransmission, la synthèse de médiateurs oxygénés bioactifs et la transcription via des récepteurs nucléaires de gènes réactifs aux lipides.


Fonctions biologiques des acides gras polyinsaturés dans les membranes nerveuses : une évolution des concepts

96 - Décembre 2003 - Khaled MEFLAH (INSERM, Nantes), Jean FAIVRE (INSERM, Dijon), Elio RIBOLI (CIRC, Lyon)

4 pages

Améliorer l’alimentation animale au bénéfice de la nutrition de l’homme : l’exemple des omega 3

95 - Décembre 2003 - Philippe LEGRAND (ENSA-INRA, Rennes), Bernard SCHMITT (CH de Bretagne Sud, Lorient)

Résumé :

D’après les ANC et les études INCA et SUVIMAX, la consommation d’acides gras n-3 est insuffisante dans la population française. Les apports du précurseur a-linolénique et les voies de biosynthèse des dérivés à très longues chaînes posent problèmes. Différentes stratégies sont envisagées. Parmi celles-ci, l’usage du lin dans l’alimentation animale est présenté au niveau d’une étude de biodisponibilité, puis au niveau d’études d’intervention suggérant des bénéfices santé pour l’homme consommant les produits animaux de la filière lin.


Sel et technologie

Juin 2003 - Jean-Luc MARTIN (Centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viande, Maisons-Alfort), Jean-François CHAMBA (Institut technique français des fromages, La Roche-sur-Foron)

6 pages

Résumé :

En dehors de son rôle organoleptique, le sel joue plusieurs rôles fondamentaux : stabilisation microbiologique, conservation de l’eau naturellement présente, stabilisation de la structure des produits…

En charcuterie-salaison, il est utilisé selon différents procédés en fonction du type de produit : à sec (jambons secs…), en salage humide/saumure (jambon cuit…), en saupoudrage et mélange direct pour les produits fragmentés (saucisses, saucissons, pâtés…).

En fromagerie, il s’effectue soit par apport direct à la surface du fromage, soit par immersion dans une saumure et plus rarement par mélange direct à la pâte. Dans certains cas, les moyens de salage sont associés. De nombreux facteurs agissent sur l’absorption et la diffusion du sel dans le fromage.


La prévention des maladies cardiovasculaires par les vitamines du groupe B et les acides gras polyinsaturés n-3 : intérêt de l’étude SU.FOL.OM3

93 - Mai 2003 - Serge Hercberg, Louise Mennen, Angelika de Bree, Geneviève Potier de Courcy, Sandrine Bertrais, Nathalie Noisette, Pilar Galan (UMR INSERM U 557/INRA U 1125/CNAM)

8 pages

Résumé :

Les apports en folates/vitamines B6 et B12 (par leur implication dans le métabolisme de l’homocystéine), et en acides gras polyinsaturés de la série oméga 3 (par leur action sur l’agrégation plaquettaire, sur le métabolisme lipidique, sur les troubles du rythme,…) sont parmi les facteurs nutritionnels susceptibles d’intervenir en tant que facteurs de protection vis-à-vis des maladies cardio et neurovasculaires, ceux pour lesquels il existe aujourd’hui des arguments physiopathologiques, cliniques et surtout épidémiologiques les plus convergents. Pour essayer de valider cette hypothèse et compléter les études déjà développées ou en cours dans le monde, l’U557 INSERM (UMR INSERM/INRA/CNAM) a mis en place l’étude SU.FO.LOM3 en France.


Le marketing des aliments santé

92 - Avril 2003 - François GUILLON (ISAB, Beauvais)

10 pages

Résumé :

Le marketing des aliments santé, comme tout marketing, se doit d’être efficace : il émet donc des promesses de « bénéfices consommateur ». Mais plus que tout autre, il doit tenir ses promesses. Alors se posent deux questions : quel type de promesses peuvent être faites (du « médical » au bien-être… et au-delà ?) et quel type de garanties peuvent (doivent) être données ?
L’association IREMAS, créée fin 2002, vise à réunir entreprises et chercheurs multidisciplinaires pour élaborer les conditions et outils d’une « confiance durable » dans ce secteur.


Les fibres alimentaires : définitions et aspects analytiques

91 - Mars 2003 - Martine CHAMP (INRA, Nantes)

11 pages

Résumé :

Le terme “fibre alimentaire” est né dans les années 50 mais ne s’est imposé qu’une vingtaine d’années plus tard sous l’impulsion de Burkitt et Trowell. Depuis cette période, des dizaines de définitions ont été proposées par des chercheurs, industriels ou organismes nationaux et internationaux mais aucun consensus international n’a encore été atteint. La demande est cependant pressante tant du côté des organismes publics en charge de la législation et du contrôle que du côté industriel qui a besoin, tant pour l’étiquetage que pour le développement de nouveaux produits, de normes claires et consensuelles à travers le monde. La définition adoptée devra être assortie d’une ou de méthodes de dosage officielle(s) et utilisable(s) en routine. Après un débat mouvementé entre les partisans de la méthode AOAC pour le dosage des fibres totales et ceux soutenant H. Englyst et sa méthode de dosage des polysaccharides non amylacés (NSP), il semblerait qu’un consensus puisse être atteint autour de la méthode AOAC (Prosky et al.) associée à des méthodes de dosage spécifique de composés non comptabilisés dans les “fibres totales” dosées par cette méthode AOAC.


La maladie coeliaque

90 - Février 2003 - Pr. Jacques SCHMITZ (Hôpital Necker-Enfants malades, Paris), Pr. Claude MATUCHANSKY et Dr. Kouroche VAHEDI (Hôpital Lariboisière, Paris)

18 pages

Pour une socio-anthropologie de l’alimentation

89 - Janvier 2003 - Georges CONDOMINAS (EHESS, Paris), Claude FISCHLER (CETSAH, Paris), Jean-Pierre POULAIN (Université de Toulouse-le-Mirail)

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