Lettre scientifiques

L’usage domestique du froid ou la « pathologie du réfrigérateur »

69 - Octobre 1999 - Roland ROSSET (Association Française du Froid)

4 pages

Résumé :

La conservation prolongée de nombreux aliments à une température constamment inférieure à 8°C est un acquis moderne que nul ne remet en question ; il correspond à la notion de chaîne du froid, chaîne dont les maillons vont de la production à la consommation. Les premiers maillons sont en général solides, par contre le dernier, celui de la consommation domestique est trop souvent faible. Si une réglementation rigoureuse est appliquée aux divers intervenants, jusqu’à la distribution, elle ne peut imposer des contraintes aux consommateurs familiaux. Ceux-ci négligeant toute règle élémentaire peuvent par ignorance transformer un produit sain en un produit dangereux source d’intoxications ou d’accidents pathogènes. Rappelons que la réfrigération ne détruit pas les microbes et autorise la multiplication de certains d’entre eux (staphylocoques, salmonelles, Listeria, psychrotrophes, …). En précisant les causes du danger, des parades à mettre en oeuvre pour assurer la sécurité du consommateur seront proposées.


Y a-t-il encore place demain pour des aliments sans polyphénols ?

68 - Septembre 1999 - Pr. Joseph VERCAUTEREN (Université Victor Segalen-Bordeaux 2 , )

8 pages

Résumé :

Sélectionnés par les végétaux comme substances de défense contre la plupart des agressions fongiques, bactériennes, virales et chimiques, les polyphénols se retrouvent en quantités substantielles dans les légumes verts, les fruits et certaines boissons. Souvent évoqués comme une des explications du fameux « paradoxe français », ils connaissent aujourd’hui un réel engouement de la part de l’industrie agro-alimentaire.


Bienfaits ou méfaits des en-cas hors repas

67 - Septembre 1999 - Dr. France BELLISLE (INSERM U 341, Hôtel-Dieu, Paris )

5 pages

Résumé :

La consommation alimentaire chez l’homme comme chez l’animal est une activité rythmée. Les repas sont des moments particuliers entrecoupés de périodes de satiété. Cette alternance, comme le cycle circadien activité/repos, sont des éléments essentiels des mécanismes qui permettent la régulation nutritionnelle.
De nombreuses enquêtes montrent que le nombre de repas quotidiens est inversement corrélé à l’augmentation de l’adiposité corporelle. Cependant l’interprétation de cette corrélation n’est pas simple.
Augmenter délibérément le nombre de repas quotidiens ne fait pas maigrir si la ration quotidienne est fixe. Le grignotage, ingestion automatique de petites quantités de nourriture, peut induire une hyperphagie inconsciente aux effets cumulés importants.


Méthodes d’évaluation médico-économique dans le domaine de la nutrition

66 - Juin 1999 - Michel ROTILY et Jean-Paul MOATTI ( INSERM , Marseille )

7 pages

Résumé :

Cet article souligne le petit nombre d’évaluations médico-économiques réalisées jusqu’à aujourd’hui dans le domaine de la nutrition, et le faible intérêt témoigné aujourd’hui par de nombreux professionnels de la nutrition. Il présente les différentes méthodologies actuellement disponibles dans le domaine de l’évaluation médico-économique (études de minimisation des coûts, coût-efficacité, coût-utilité, coût-bénéfice), et indique les problèmes méthodologiques couramment rencontrés.

Si on maîtrise relativement bien les calculs mathématiques, le recueil des données nécessaires à l’élaboration des modèles est laborieux, et doit se faire de manière très consensuelle entre économistes et cliniciens. Il est recommandé de ne pas attendre les résultats d’une étude clinique pour réfléchir à la mise en place d’une évaluation économique. Souvent suspectée d’être l’instrument froid et technocratique d’un pur rationnement des dépenses, l’évaluation économique, à conditon de clarifier ses hypothèses, peut au contraire contribuer à « ouvrir » le débat social en rendant plus transparentes les logiques éthiques sous-jacentes aux différentes options médicales envisageables. Etant donné les enjeux de la recherche nutritionnelle, il devient crucial de développer les approches médico-économiques dans ce domaine.


Les dispositifs de veille environnement et santé sur les produits agricoles et alimentaires

65 - Mai 1999 - Alain VERNEDE (DGAL), Antoine MESSEAN (CETIOM) et Pr Pierre BESANCON (Université de Montpellier II)

8 pages

Les mutations contemporaines des pratiques alimentaires

64 - Avril 1999 - J.P. POULAIN (Université Toulouse-le-Mirail , Toulouse )

12 pages

Résumé :

Travaillant à partir d’un matériau empirique collecté sur une population d’actifs mangeant au restaurant d’entreprise, cet article contribue à l’objectivation des pratiques alimentaires contemporaines (mise en évidence de la structure des repas, repérage des prises alimentaires hors repas, organisation de la prise alimentaire quotidienne). Par l’étude des décalages entre les normes sociales et les pratiques réelles mises en oeuvre, il met en évidence une crise de légitimité de l’appareil normatif traditionnel. Par l’approfondissement du jeu des rationalités mises en oeuvre par le mangeur dans la recherche de l’équilibre alimentaire, et par une mise en perspective relativiste, tant du point de vue historique que culturel, il ouvre des perspectives de recherches communes entre les sciences sociales et les sciences de la nutrition.


Physiologie et physiopathologie de l’appétit spécifique pour le sel : une question de santé publique

63 - Mars 1999 - Dr S. THORNTON (Institut Européen des Sciences du Goût et des Comportements Alimentaires , Dijon )

6 pages

Résumé :

« Nous savons qu’il existe des mécanismes qui contrôlent la faim et la satiété, la soif et l’étanchement. Sait-on qu’il existe des mécanismes analogues qui sont à l’origine d’un plus ou moins grand appétit spécifique pour le sel, de son accentuation ou de son inhibition, en d’autres termes de la régulation d’un comportement d’ingestion de sel, comportement lié à la gestion du capital sodium de l’organisme ? La connaissance du mécanisme à l’origine de ce comportement ingestif spécifique a fait des progrès considérables ces dernières années, à tel point que l’on peut dire aujourd’hui que, comparé à tous les autres mécanismes comportementaux, celui de la préférence pour le sel est le mieux appréhendé.

La recherche sur le comportement d’ingestion de sel est donc intéressante à plusieurs titres :
- en tant que modèle d’un mécanisme régulateur mettant en jeu un comportement ;
- en tant que modèle d’une fonction physiologique complexe mettant en jeu un grand nombre de fonctions spécifiques comme la fonction rénale, la régulation cardio-vasculaire avec ses composantes de pression artérielle et de régulation de la volémie, la physiologie de l’hydratation cellulaire, l’endocrinologie et encore d’autres fonctions ;
- elle est reliée à un problème très actuel, un problème de Santé Publique : depuis de nombreuses années on soupçonne en effet que la consommation élevée de sel compromet plusieurs des fonctions précitées et favorise certaines pathologies cardio-vasculaires.

Après avoir présenté la physiopathologie à l’origine de la natriophilie, le mécanisme qui pousse l’omnivore que nous sommes vers une consommation de sel croissante sera exposé. »


Poids et image corporelle

62 - Janvier 1999 - Luc MEJEAN (INSERM U308, Nancy) et Ismène GIACHETTI (CPC France, Clamart)

6 pages

Résumé :

« Nous présentons ici les résultats d’une étude portant sur les relations entre le poids, ou plus exactement la corpulence et l’image du corps. L’échantillon, représentatif de la population française, incluait 480 hommes et 523 femmes âgés entre 15 et 65 ans. La fréquence moyenne de l’obésité (bmi > 30) est la même dans les deux sexes (7 %) ; elle augmente avec l’âge de manière continue chez l’homme mais de façon plus marquée chez la femme après la ménopause. Le lieu de vie (en positif) et le niveau d’éducation (en négatif) constituent également des facteurs de risque de prise de poids. Les Français se voient généralement plus maigres qu’ils ne sont en réalité. Le poids  »qu’ils aimeraient avoir » augmente chez les sujets déjà en surpoids et chez ceux qui minorent l’image qu’ils ont de leur poids réel. Ces résultats montrent notamment que l’image du corps peut constituer chez l’obèse un facteur de motivation important pour engager un traitement. »


L’ionisation des denrées alimentaires

61 - Novembre 1998 - Jacques LAIZIER, CEA, Gif-sur-Yvette, Jean-Claude THOMAS (DGCCRF, Paris), Daniel NAIRAUD (DGAL, Paris)

6 pages

Résumé :

L’ionisation des aliments ouvre la voie à une large gamme de résultats et de procédés potentiellement très attractifs pour le secteur agro-alimentaire. L’inocuité des traitements est un fait acquis et le contrôle de leur mise en oeuvre peut être assuré de façon satisfaisante. Pourtant jusqu’ici l’ionisation n’a été utilisée que de façon restreinte. Les raisons de cette situation, ainsi que les facteurs des évolutions futures et la situation réglementaire actuelle sont analysées ici. Au niveau réglementaire, la prochaine publication de directives communautaires devrait modifier profondément le paysage français avec, notamment des modifications importantes en matière d’étiquetage et l’obligation, pour les professionnels de porter sur l’étiquetage des produits traités, mais également des ingrédients et des ingrédients d’ingrédients composés, la mention « traités par ionisation » ou « traités par rayonnement ionisant ».


Les essais en nutrition chez l’homme

60 - Septembre 1998 - Pr Ambroise MARTIN (INSERM U 189 , Lyon ) et Dr Yves DONAZZOLO (OPTIMED , Gières )

8 pages

Résumé :

Après des années de vide juridique, la législation française apporte aujourd’hui une excellente protection des participants et un cadre juridique aux essais réalisés chez l’homme. Elle insiste notamment sur la garantie du droit des personnes qui se prêtent à une recherche biomédicale et sur la traçabilité des données. Outre le bénéfice de la réalisation dans un cadre juridique clair, le respect des recommandations offre la possibilité de présenter des données validées, vérifiables et conformes à une méthodologie rigoureuse. Elle n’enlève cependant pas au chercheur ses responsabilités scientifiques et éthiques dans la conduite même de la recherche.


Le soja transgénique

59 - Août 1998 - Gérard PASCAL (CNERNA, Paris ), Daniel RAHIER (MONSANTO, Bron ), François LOURY (Fédération Nationale des Industries de Corps Gras, Neuilly-sur-Seine )

10 pages

Les organismes génétiquement modifiés : opinions et attitudes des consommateurs

58 - Juin 1998 - Dr S. de CHEVEIGNE (CNRS, Paris ), C. FISCHLER (CNRS, Paris )

6 pages

La restauration hospitalière : vers une prise en compte de la nutrition dans les structures hospitalières de soins

57 - Mai 1998 - Pr Bernard GUY-GRAND (Hôtel-Dieu, Paris)

5 pages

Résumé :

En janvier 1997, le rapport de la Commission Ministérielle sur l’Alimentation Hospitalière était rendu public. Preuve à l’appui, il confirmait ce dont les patients se plaignent à l’occasion : l’intérêt médiocre que l’on porte à la nutrition à l’hôpital. Surtout, il proposait des mesures susceptibles de donner à l’alimentation la place qui lui revient dans la vie du malade : non seulement, celle d’un agrément, mais aussi celle d’un véritable « soin », qui aide à restaurer un état de santé optimal.


Evolution des consommations et des comportements alimentaires

56 - Mars 1998 - Pierre COMBRIS (INRA, Ivry-sur-Seine) et Jean-Luc VOLATIER (CREDOC, Paris)

10 pages

Résumé :

« L’évolution de la consommation alimentaire est déterminée en grande partie par des aspects économiques et par des changements d’attitudes et de comportements alimentaires. Les tendances actuelles qui se dégagent des études sont :
- une stabilité voire une réduction des apports énergétiques ;
- le respect des repas traditionnels pris à table ;
- le développement des prises alimentaires en dehors des repas ;
- un intérêt certain pour la notion de diversité alimentaire. »


L’obligatoire et le facultatif dans l’étiquetage des aliments : de l’information à l’allégation

55 - Février 1998 - Ismène GIACHETTI (CPC France , Clamart ) et Pr. Ambroise MARTIN (INSERM , Lyon )

7 pages

Résumé :

Aujourd’hui plus que jamais les relations entre les aliments et la santé intéressent les consommateurs. Scientifiques, industriels, pouvoirs publics, . s’en préoccupent et de nouveaux produits à visée nutritionnelle, fonctionnelle et/ou santé font leur apparition sur le marché. Que dit la réglementation sur ces nouveaux aliments ? Quelles sont les allégations autorisées ? L’étiquetage est-il assez informatif ? Tels sont les thèmes abordés lors de cette conférence.


La traçabilité et l’étiquetage des organismes génétiquement modifiés

54 - Février 1998 - Alain COLENO (INRA, Paris ), Sofia BEN TAHAR (LIMAGRAIN, Chappes ), Françoise GUILLON (UFCS, Paris), Thierry GESLAIN (ANIA, Paris), Nicole ZYLBERMANN (DGCCRF, Paris)

8 pages

Résumé :

La traçabilité et l’étiquetage des OGM repose sur un certain nombre de fondements. Les principaux sont la sécurité du consommateur, la transparence sur les origines des produits, la loyauté des transactions commerciales et la qualité de l’information en général. Cette traçabilité rencontre une complexité croissante au fur et à mesure que l’on avance dans la chaîne agro-alimentaire : la phase strictement agricole est évidemment la plus facile à satisfaire. En outre, la traçabilité est d’autant plus aisée à établir que l’on s’adresse à des composés majeurs du produit transformé, mais ceci est probablement provisoire. La traçabilité doit avoir un coût acceptable, mais il faut être bien conscient du fait que, de toute façon, elle sera à payer par quelqu’un. Enfin, on peut s’attendre à ce que les exigences actuelles, que l’on peut qualifier d’anti-OGM, atteignent d’autres formes d’agriculture, par exemple l’agriculture biologique. Pour apprécier la traçabilité, les procédés de détection doivent être qualitativement sensibles : ils le sont en grande partie. A l’opposé, il reste difficile d’apprécier quantitativement les choses, de la simple trace à la présence majeure d’un composé. Ces procédés de détection doivent s’appliquer aussi bien sur des graines que sur des ingrédients intermédiaires ou encore des produits finis. Dans tous ces cas, il existe un besoin réel de développer des outils quantitatifs. En matière d’étiquetage il faudra s’accorder soit sur une traçabilité fondée sur l’origine des produits, soit sur la présence d’ADN, soit sur la présence de protéines. De toute manière, il est nécessaire d’adopter et de respecter des règles internationales admises par tous, de façon à ne pas être accusé d’obstruction au libre commerce mondial. C’est dans cet esprit d’harmonie que devrait toujours se débattre le problème de la traçabilité et de l’étiquetage des produits en général et des OGM en particulier.


L’utilisation des grilles psychométriques pour la mise en évidence d’états comportementaux…

53 - Janvier 1998 - Luc MEJEAN (INSERM, Nancy)

12 pages

Résumé :

L’utilisation des grilles psychométriques pour la mise en évidence d’états comportementaux différenciés chez le sujet normal et chez le sujet obèse. L’acte alimentaire est, en période de disponibilité, précédé par un facteur de choix dans lequel les états psychologiques du sujet, ses relations avec les qualités sensorielles de l’aliment et les événements externes jouent des rôles spécifiques. L’utilisation des grilles psychométriques complète les données obtenues par les enquêtes alimentaires conventionnelles.


Fruits et légumes transgéniques

52 - Novembre 1997 - Olivier VALLAT (SONITO , Avignon ), Jean-Claude PECH (ENSA , Toulouse ), Sofia BEN TAHAR (Limagrain, Chappes).

6 pages

Résumé :

Tomates d’industrie en France : une filière professionnelle soucieuse de garantir la qualité et la sécurité de ses produits.

Les professionnels de la filière de la tomate d’industrie, regroupés au sein de la SONITO, suivent avec beaucoup d’intérêt les découvertes en matière de tomates transgéniques. De manière générale, qu’il s’agisse de variétés de tomates présentant des résistances aux herbicides, des résistances aux maladies ou de celles présentant des gènes d’intérêt technologique ou nutritionnel, les professionnels attendent les conclusions des études visant à évaluer et à maîtriser les risques pour le consommateur et pour l’environnement. Par ailleurs, la traçabilité totale des lots commercialisés, depuis le champs jusque chez le consommateur, devra pouvoir être assurée.
En établissant un partenariat étroit avec l’Institut National de la Recherche Agronomique, la filière française de la tomate d’industrie a décidé de privilégier une stratégie impliquant la maîtrise des outils nécessaires à la création variétale classique et l’évaluation du matériel génétique proposé par les obtenteurs internationaux.
Contrôle de la maturation et de la qualité des fruits par ingénierie génétique. Aux Etats-Unis, des variétés de tomates transgéniques, dont le ramollissement (dégradation des pectines de la paroi) a été inhibé, sont d’ores et déjà commercialisées. Le développement d’une variété de tomates transgéniques a permis d’améliorer la durée de conservation des fruits, leur aptitude au transport et leur résistance aux maladies. De plus, en raison d’une meilleure tenue après récolte, ces tomates ont pu être récoltées à un stade plus avancé de maturation et présenter ainsi de meilleures qualités organoleptiques pour le consommateur.
Autre nouveauté, les concentrés de tomates réalisés à partir de tomates transgéniques produisent des jus et concentrés à viscosité élevée en raison de l’absence de dégradation des pectines. Des économies d’énergie sont réalisées car il est alors possible d’éviter la phase d’inactivation thermique réalisée habituellement au début du processus de transformation.
D’autres études menées actuellement en Angleterre et en France visent à améliorer la coloration et les qualités nutritionnelles de nombreux fruits, par augmentation de leur teneur en caroténoïdes – pigments responsables de la coloration des fruits mais également précurseurs de la vitamine A et antioxydants. Des résultats prometteurs ont été obtenus par différents laboratoires. Ils permettront dans un avenir proche d’offrir aux consommateurs des nouvelles variétés de fruits aux qualités nutritionnelles et organoleptiques renforcées.

Commercialisation d’un melon génétiquement modifié résistant à un virus.

Le virus de la mosaïque du concombre (CMV) attaque chaque année, dès le mois de juin, les champs de melon (102 000 hectares de culture en Europe). Ce virus entraîne un ralentissement de la croissance de la plante, une chute de rendement de 30 %, malgré les traitements chimiques, et les fruits touchés ne sont pas commercialisables. Les traitements chimiques représentent actuellement 10 % du coût de production soit 561 millions de francs.
Par génie génétique, la résistance contre le CMV a été introduite dans une variété commerciale de melon.
Pour le sélectionneur, cette nouvelle variété garantit un gain sur le coût de la sélection de semences (réduction de temps de 7 ans, réduction de 70 % des surfaces d’occupation, diminution des coûts de main d’oeuvre et d’énergie). Pour les producteurs, la culture du melon résistant au CMV sécurise la production, diminue l’utilisation et donc le coût des traitements chimiques, tout en réduisant la quantité de virus dans l’écosystème. Pour les distributeurs, comme pour les consommateurs, les qualités du fruit (présentation, saveur et arômes) sont garanties et celui-ci présente en outre l’avantage de diminuer la quantité de résidus de pesticides.
De nombreux contrôles ont été effectués afin de garantir la sécurité de consommation du fruit. Aucune trace de cucurbitacine, toxine naturelle, n’a été trouvée dans le melon résistant au CMV. Aucun changement significatif n’a été enregistré quant à la composition nutritionnelle. Les études d’allergénicité réalisées sur la pulpe de melon et les produits de digestion n’ont pas montré d’augmentation d’immunoglobuline E. Le melon résistant au CMV ne devrait donc pas induire de réponse allergique chez l’homme. Une demande de commercialisation de cette variété a été déposée en mai 1996.

par les enquêtes alimentaires conventionnelles.


Hommes et femmes devant l’alimentation.

51 - Octobre 1997 - France BELLISLE (Hôtel-Dieu, Paris).

6 pages

Résumé :

La physiologie décrit en termes universels les déterminants de la prise alimentaire, sans tenir compte du sexe du consommateur. Or, les hommes et les femmes ne sont pas égaux devant l’alimentation. La détermination du poids corporel acceptable, comme les choix et les comportements alimentaires, sont largement conditionnés par cette variable.


Le maïs transgénique

50 - Octobre 1997 - André GALLAIS (INRA, Gif-sur-Yvette ), Philippe GAY ( NOVARTIS, Bâle ), Richard HALLOWS (CERESTAR, Bruxelles )

7 pages