Lettre scientifiques

Vers un bilan glucidique des Français : la validation des méthodes

9 - Mars 1991 - E. BUGNER et M. FEINBERG (CIQUAL, Paris).

4 pages

Résumé :

Une méthodologie originale a été développée par une association d’industriels de l’agro-alimentaire pour valider une méthode de dosage des sucres simples dans les aliments par chromatographie liquide haute-performance. Cette méthode permet de déterminer simultanément les fructose, glucose, saccharose, maltose et lactose de la plupart des types d’aliments sucrés tout en restant suffisamment simple pour être utilisée en routine.
Quatre analyses inter-laboratoires ont été organisées pour valider cette méthode dans les secteurs des produits laitiers, céréaliers, des boissons douces et de la chocolaterie confiserie. Elles ont permis de déterminer les concentrations d’une vingtaine de produits ainsi que leur fidélité estimée à partir du calcul de répétabilité et de reproductibilité.


Alcool : nutriment et/ou toxique

8 - Avril 2004 - Pr R. NORDMANN (UFR Biomédicale des Saints-Pères, Paris )

4 pages

Résumé :

« Après son absorption digestive, qui est aisée et rapide, l’éthanol est pour l’essentiel métabolisé dans le foie. Sa transformation en acétyl-CoA, élément-clé du métabolisme énergétique, n’implique qu’un nombre limité de réactions enzymatiques. De ce fait l’éthanol pourrait être considéré comme un nutriment  »idéal » à forte valeur calorique.
Cependant, au-dessus d’un seuil, qu’il est impossible à l’heure actuelle de définir pour un individu donné, la consommation  »excessive » de boissons alcoolisées est suivie d’atteintes cellulaires liées soit à l’hyperfonctionnement de la voie essentielle de dégradation de l’éthanol, soit à l’intervention de voies  »accessoires » qui ont pour caractéristique d’être induites par l’alcoolisation chronique. Les progrès récents dans la connaissance de ces voies et, en particulier, du rôle de l’acétaldéhyde et des radicaux libres, ont permis de mieux comprendre la pathogénie de certaines des manifestations essentielles de l’alcoolisme (hépatopathies, dépendance envers l’alcool, interaction alcool/médicaments, fréquence élévée de certains cancers, etc…). Ces recherches ouvrent des perspectives nouvelles pour la prévention de ces manifestations. Elles démontrent également le rôle aggravant que peuvent avoir des désordres nutritionnels associés, qu’il importe de corriger. « 


Conservation des aliments par ionisation

7 - Novembre 1990 - L. SAINT-LEBE (CEA de Cadarache)

4 pages

Résumé :

L’ionisation consiste à éjecter un électron de la couche périphérique d’un atome qui va, en cascade, éjecter d’autres électrons et provoquer des ruptures dans les chaînes moléculaires, comme dans l’ADN par exemple.
Cette ionisation se fait par l’action de rayonnement gamma ou X, ou d’électrons accélérés. La dose de rayonnement à utiliser est d’autant plus faible que l’organisme est complexe et la multiplication cellulaire forte. L’intérêt du procédé pour la conservation des aliments et les problèmes dûs au retraitement par ionisation de denrées non commercialisables, dans le but de les remettre sur le marché, seront développés.
Pour résoudre les difficultés évoquées, des travaux sont actuellement menés sur l’identification des aliments ionisés par dosage d’espèces radicalaires, issues de l’ionisation. »


Le sélénium : mode ou nécessité ?

6 - Octobre 1990 - Dr M. SIMONOFF (Centre d'Etudes Nucléaires, Bordeaux-Gradignan )

4 pages

Résumé :

Si la toxicité du Sélénium est démontrée depuis le début du XIXème siècle, son essentialité à très faible dose est connue depuis une trentaine d’année chez l’animal et moins de 10 ans chez l’homme. Les besoins fixés par l’Académie des Sciences de New-York en 1980 seraient de 50 à 200 µg/jour.
Des techniques de pointe issues de la physique nucléaire permettent de mieux définir le rôle des éléments-traces et du Sélénium en particulier. Les méthodes de dosage du Sélénium dans les milieux biiologiques et les aliments seront présentés ici ainsi que les résultats obtenus en France chez les sujets sains et malades et dans leurs régimes alimentaires. Les carences éventuelles en Sélénium en France seront évoquées en conclusion.


Alimentation et carie

5 - Septembre 1990 - Dr M.P. TRILLER (Faculté de Chirurgie Dentaire, Paris V )

4 pages

Résumé :

La carie est une maladie polymicrobienne qui détruit les tissus dentaires. Les pertes de substance sont le résultat d’une déminéralisation provoquée par les acides qui résultent de la dégradation des glucides alimentaires par les micro-organismes de la cavité buccale. Dans la bouche, chaque prise de sucre est suivie d’une baisse de pH compensée par un effet tampon lié aux propriétés salivaires.
Ainsi, alternent en permanence des phases de dé- et re-minéralisation. Cependant, si bactéries et hydrates de carbone sont en excès (mauvaise hygiène – déséquilibre alimentaire) ou si les facteurs salivaires sont déficients (pathologies et thérapeutiques générales), cet équilibre précaire est rompu et l’état pathologique s’installe de manière irréversible. Un des volets majeurs de la prévention de la carie passe par l’alimentation (fréquence, nature et moment d’ingestion des sucres).
Dans la mesure où, compte tenu des éléments incontrôlables quant au goût et aux habitudes individuelles, il est pratiquement impossible d’interdire la consommation d’aliments sucrés, une bonne alternative est apportée par les sucres de substitution et/ou les édulcorants de synthèse. Les études in vivo et in vitro montrent que ces éléments sont peu ou pas dégradés par les bactéries et que leur consommation n’entraîne pas la formation d’acides.


Sucres et sucres alcools dans le métabolisme général de l’homme

4 - Mars 1990 - Pr H. LESTRADET (Hôpital Robert Debré, Paris )

2 pages

Résumé :

Les modifications métaboliques provoquées par les changements d’alimentation peuvent être précoces (dus à des modifications de la concentration des intermédiaires du métabolisme ou à des modifications post-traductionnelles des protéines enzymatiques) ou, le plus souvent, correspondre à un processus adaptatif à long terme. Le contrôle de la glycolyse et de la néoglucogenèse hépatiques au cours des alternances d’alimentation et de jeûne et en fonction de la nature des aliments illustre parfaitement cela. Il est maintenant possible grâce à la combinaison des différentes méthodes de la biologie moléculaire moderne du gène d’identifier les différents signaux responsables de la réponse des gènes aux modifications hormonales et nutritionnelles. Par ailleurs, le transfert de gènes contrôlant des étapes clefs du métabolisme associé à la connaissance des mécanismes de leur régulation ouvre une voie entièrement nouvelle d’exploration du métabolisme.


Contrôle nutritionnel de l’expression des gènes

4 - Mars 1990 - Dr A. KAHN (INSERM U 129 , Paris )

5 pages

Résumé :

Les modifications métaboliques provoquées par les changements d’alimentation peuvent être précoces (dus à des modifications de la concentration des intermédiaires du métabolisme ou à des modifications post-traductionnelles des protéines enzymatiques) ou, le plus souvent, correspondre à un processus adaptatif à long terme. Le contrôle de la glycolyse et de la néoglucogenèse hépatiques au cours des alternances d’alimentation et de jeûne et en fonction de la nature des aliments illustre parfaitement cela. Il est maintenant possible grâce à la combinaison des différentes méthodes de la biologie moléculaire moderne du gène d’identifier les différents signaux responsables de la réponse des gènes aux modifications hormonales et nutritionnelles. Par ailleurs, le transfert de gènes contrôlant des étapes clefs du métabolisme associé à la connaissance des mécanismes de leur régulation ouvre une voie entièrement nouvelle d’exploration du métabolisme.


Rôle physiologique des peptides issus de la digestion des protéines

3 - Janvier 1990 - D. TOME (INRA, Paris)

5 pages

Résumé :

Les protéines alimentaires ont pour fonction majeure la couverture des besoins azotés de l’organisme. Les autres rôles des protéines alimentaires seront ici développés après la présentation de données sur la digestion des protéines. Certaines protéines, ainsi que certains oligopeptides, sont ingérés à faibles doses sous forme non dégradée. Ces molécules ont alors des actions sur le système immunitaire et des actions physiologiques. D’autre part, dans la séquence des protéines, sont présents des peptides aux activités diverses : activité opiacée ou immunomodulatrice, action antihypertensive ou antithrombotique, … L’exemple des caséines du lait riches en séquences potentiellement actives sera développé.


Méthodes d’étude de la valeur énergétique des aliments chez l’homme

1 - Juillet 1989 - Pr J.C. RAMBAUD (x, ), et Dr B. FLOURIE (INSERM U 290 , Paris )

4 pages

Résumé :

Aucune des méthodes d’étude de la valeur énergétique des nutriments, chez l’animal comme chez l’homme, n’est parfaite. Certaines, cependant, allient une relative simplicité d’exécution à une bonne fiabilité. C’est à elles que nous réservons cette brève revue, en nous attachant essentiellement aux édulcorants de charge qui présentent la difficulté méthodologique de ne représenter qu’une faible fraction de la ration alimentaire quotidienne et d’être principalement ingérés pendant ou après des repas complexes.
Après quelques définitions, seront passées en revue différentes méthodes d’étude : les méthodes de bilans et la calorimétrie, les méthodes de disponibilité et enfin la méthode factuarielle.


La biodisponibilité du calcium des aliments.

2 - Novembre 1989 - Léon GUEGUEN (INRA, Jouy-en-Josas).

5 pages

Résumé :

Les techniques et les critères d’évaluation de la biodisponibilité du calcium des aliments sont nombreux et variés et la signification des résultats obtenus n’est pas toujours évidente. Ils peuvent concerner divers stades de la biodisponibilité, allant de l’absorbalité réelle ponctuelle d’une dose ou d’un repas unique à la biodisponibilité réelle moyenne caractérisée par la minéralisation osseuse à long terme.
Plusieurs travaux récents recourant à des critères osseux ou à la technique radioisotopique du double marquage ont cependant permis de bien compléter les données plus anciennes et de faire des comparaisons valables entre sources alimentaires de calcium. Ainsi, à part quelques rares sels organiques dont la supériorité a été démontrée et certains produits végétaux riches en oxalate ou phytate de calcium dont l’absorbalité est très faible, toutes les formes usuelles semblent équivalentes, notamment les produits laitiers, principale source alimentaire, et le carbonate de calcium, supplément le plus courant.


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