Est-ce préférable de consommer de la viande saignante (peu cuite) ou bien cuite ?

Consommer de la viande saignante (peu cuite) ou bien cuite est avant tout une affaire de goût. La cuisson permet l’expression de la flaveur des viandes. Les composés responsables de la saveur, formés au cours de la maturation des viandes, sont exprimés grâce à la cuisson. Les conditions de cuisson, la température et la durée modifient cette expression, et ce d’autant plus qu’il existe différentes techniques : grillage, poêlage, rôtissage, braisage, le sauté, le bouilli…

En ce qui concerne les aspects nutritionnels, la cuisson influe très peu sur la teneur en macronutriments (protéines, lipides) des viandes. Cependant, certains micronutriments présents dans les viandes, comme les vitamines, sont sensibles à la chaleur et leur teneur peut être réduite lorsqu’elles sont soumises à des cuissons longues ou en présence d’eau (braisé, bouilli).

Sur le plan sanitaire, la cuisson permet la destruction des microorganismes (bactéries, parasites) : un passage, même bref, sur un gril ou dans une poêle brûlante suffit à détruire la majorité des microorganismes qui pourraient être présents à la surface des viandes.
Ainsi, il est recommandé aux femmes enceintes non-immunisées contre la toxoplasmose de ne consommer que de la viande bien cuite.

Traditionnellement la viande de porc se consomme bien cuite et cette habitude ancestrale répondait à une précaution d’hygiène, permettant de détruire les parasites – par ailleurs maintenant éradiqués – et les bactéries nocives.
De grandes précautions sont prises en France concernant l’hygiène depuis l’abattage jusqu’à la vente et les soins apportés à l’éradication des parasites doivent être soulignés. Il reste cependant préférable de consommer la viande de porc suffisamment cuite, et à feu doux.

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