Quelle est la différence entre glucides « lents » et glucides « rapides » ?

On ne peut pas parler de glucides « lents » et « rapides », mais de l’influence des glucides sur la glycémie. Un ensemble d’observations a permis de déterminer un indicateur susceptible de quantifier l’effet des différents glucides sur la glycémie (index glycémique).

Plus que la taille des molécules, la réponse glycémique dépend d’un ensemble de facteurs comprenant la quantité et la nature des glucides (simples* vs complexes*) mais aussi la forme de l’aliment (solide ou liquide), son mode de préparation, de cuisson, et de consommation (au cours ou en dehors des repas), enfin la composition des autres aliments qui l’accompagnent.

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