Quelles différences nutritionnelles entre poissons frais, en conserve, fumés et surgelés ?

Dans les poissons surgelés, on note une dégradation des acides gras oméga-3 dans le temps, en étroite relation avec la qualité initiale du produit, les conditions de surgélation et la température de stockage (les meilleurs résultats sont obtenus pour une température de stockage égale ou inférieure à –30°C, et une durée comprise entre 6 mois et 1 an), alors que dans les poissons en conserve, ces acides gras se dégradent beaucoup plus lentement.

Dans les conserves, on observe quelques pertes en vitamines, liées à leur diffusion dans le liquide, et à la température de stérilisation. Mais globalement la qualité nutritionnelle reste très bonne.

En ce qui concerne les poissons fumés, notamment pour les salmonidés (ex : saumon), le procédé de fumage n’induit pas de dégradation des acides gras. En revanche, une dégradation pourrait être liée à la qualité de la matière première, au mode de conservation et plus particulièrement au respect de la chaîne du froid. Pour certains poissons fumés, par exemple les harengs, la teneur en sel est élevée (nécessaire pour des raisons de procédé et de conservation).

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