Quelles sont les particularités du fer contenu dans la viande ?

Pour évaluer la valeur nutritionnelle du fer des aliments, il est impératif de considérer d’une part, la quantité de fer présent et d’autre part, la qualité du fer contenu dans l’aliment.

Le fer existe sous plusieurs formes chimiques. Le fer héminique d’origine exclusivement animale (viande, poisson, fruits de mer) est particulièrement bien absorbé par l’organisme, soit 4 à 5 fois plus que le fer non héminique présent dans les aliments d’origine végétale ou dans les oeufs.

L’absorption du fer dépend également de son association avec des composés de notre alimentation qui la diminuent (son) ou au contraire, la favorisent (vitamine C). Ainsi, la viande contient déjà certains constituants qui accroissent l’absorption du fer non héminique, généralement mal absorbé. L’action de la viande sur l’absorption du fer non héminique est démontrée mais son mécanisme est encore mal connu. En pratique, cela renforce l’intérêt d’associer viandes et légumes au cours d’un même repas.

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