Quelles sont les principales caractéristiques nutritionnelles des charcuteries ?

Les produits de charcuterie sont très variés : chaque région a ses recettes et il existe plus de 400 produits différents en France. Compte tenu de leur variété, les charcuteries présentent un large éventail de composition nutritionnelle.

Les caractéristiques communes des charcuteries sont :
– leur apport en protéines de bonne valeur biologique : la teneur varie entre 10 % (pâté) et 20 % (jambon cuit) selon les produits,
–  leur apport en vitamines et minéraux :
Les charcuteries sont une des principales sources de vitamine B1 et PP.
L’apport en fer est intéressant car ce fer est sous forme « héminique », donc bien absorbé par le tube digestif et d’autant plus lorsqu’il est accompagné de vitamine C apportée par le foie (pâtés de foie). Le boudin noir est l’aliment le plus riche en fer.
Toutes les charcuteries à base de viande de porc ont une densité nutritionnelle en zinc non négligeable : elle arrive juste après celles des huîtres et du pain complet.

Leurs différences sont :
–  la quantité de lipides, qui peut varier, selon le produit de 3 % (jambon découenné, dégraissé) jusqu’à 42 % (rillettes de porc). Notons que les teneurs en matières grasses des charcuteries ont diminué d’environ 25 % en 30 ans.
–  l’apport en énergie, très dépendant de la quantité de lipides : de 110 à 435 kcal pour 100g.

Le gras des charcuteries est du « bon » gras : les charcuteries sont le plus souvent fabriquées à partir de porc, dont les lipides (comme ceux de tous les monogastriques) contiennent une majorité d’acides gras insaturés 61 % (dont 49 % de monoinsaturés et 12 % d’acides gras polyinsaturés) alors que les acides gras saturés ne représentent que 39 %.

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