Y a-t-il autant de fer dans les différentes espèces de viande ?

Bien que toutes les viandes aient un coefficient d’absorption du fer particulièrement élevé du fait de la présence de fer héminique, la teneur en fer varie significativement selon les différentes espèces de viandes.

Parmi les produits carnés, se distinguent pour leur teneur en fer élevée, le boudin noir (17 mg/100 g), les abats (foie, cœur, rognons) (4 à 5 mg/100 g) et les viandes rouges (bœuf, agneau, cheval) (2 à 5 mg/100 g). C’est d’ailleurs le fer contenu dans les viandes rouges qui leur confère leur couleur caractéristique. Les viandes blanches contiennent moins de fer (1 à 2 mg/100 g).

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