Frédéric Tessier : “La réaction de Maillard : cent ans de découvertes scientifiques sur la chimie des aliments et la santé”

La réaction de Maillard est un sujet de recherche qui connaît actuellement un regain d’intérêt. Cette réaction qui a lieu entre les sucres et les protéines a été décrite pour la première fois, il y a tout juste 100 ans, par un scientifique français plus célèbre à l’étranger que dans son pays : Louis Camille Maillard. L’étude de cette réaction et des « composés néoformés » qu’elle génère, passionne autant les spécialistes du secteur alimentaire que les médecins et biologistes.

Dans cette interview :
> Qu’est-ce que la réaction de Maillard ?
> Quelles sont les conséquences de la réaction de Maillard sur les aliments ?
> Quelles recommandations en matière de nutrition ?
> La réaction de Maillard est-elle un sujet d’actualité ?

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Frédéric Tessier est enseignant-chercheur en Chimie Analytique et Nutrition (HDR) à l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais.

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