Hommage de Claude Fischler à Jacques Puisais

Jacques Puisais, chantre et pédagogue du goût (1927-2020)

Claude Fischler, Président du Conseil Scientifique du FFAS

En pensant à Jacques Puisais, je n’ai jamais pu m’empêcher d’évoquer la figure de Brillat-Savarin ou celle de ce gastronome de roman modelé à son image, Dodin-Bouffant qui, dans le roman de Rouff, La vie et la passion de Dodin-Bouffant, incarne à la fois sagesse et simplicité, science et philosophie, humanisme et compétence technique, rigueur et culte de l’amitié, rusticité et raffinement…

Jacques Puisais nous a quittés le 6 décembre, emporté par la pandémie. Il a été un personnage à la fois atypique et central du monde du vin et de l’agriculture, mais aussi un pédagogue et un chantre paisiblement passionné et lyrique d’une qualité de la vie ancrée dans les terroirs et, dirait-on aujourd’hui, les écosystèmes territoriaux. Docteur ès sciences, ingénieur chimiste, directeur de laboratoire départemental et régional d’analyses et surtout œnologue : il fut longtemps président de l’Union des œnologues et on peut dire qu’il a donné une impulsion remarquable au vignoble de Loire, même si son influence s’est étendue bien au-delà.

Mais ce qui caractérisait au premier abord Jacques Puisais, c’était son verbe. Nulle part il ne l’exerçait avec autant de brio et de séduction que dans l’art du repas commenté, qu’il porta à des hauteurs inégalées. Il s’agissait d’abord pour lui de concevoir un accord entre les mets et les vins puis, au cours du repas, de le commenter. Il s’agissait d’un exercice de narration dans lequel, bien souvent, le solide et le liquide étaient anthropomorphisés. Ainsi, la rencontre d’un Chenin blanc et d’un brochet de Loire devenait tantôt un marivaudage, tantôt une liaison passionnée… Le récit ainsi construit intégrait les caractérisations sensorielles de texture ou d’arômes, esquivant le piège des métaphores convenues comme celui de la technicité fastidieuse.

Ses talents et compétences, Jacques Puisais les a mis au service d’une vision du vin (de Loire en particulier) mais aussi de l’alimentation et de l’agriculture en général, ancrée, enracinée dans le sol et ce qu’il appelait la vérité du goût. Une de ses formules a fait florès et il l’a déclinée dans tous les vignobles du monde : « Un vin doit avoir la tête du lieu où il est né et les tripes de celui qui l’a fait ». Il fallait le voir, dans un vignoble de Chinon ou d’alentour, le verre dans une main, une poignée de terre dans l’autre, décrire les continuités sensorielles entre la texture d’un sol argilo-silicieux et la structure tannique et aromatique du vin qui en émanait…

Puisais a lutté avec les vignerons, parfois contre certains, pour chercher à mettre en valeur la qualité et les qualités spécifiques, l’identité de chaque terroir (en incluant dans cette notion histoire, pratiques et usages, c’est à dire la culture et l’agriculture à la fois). Et à partir du patchwork des vins de Loire, de la diversité des cépages, des sols, des appellations, des techniques, il a voulu dégager une sorte d’unité en fédérant ces identités diverses dans un même amour de la qualité ou ce qu’il appelait la vérité des produits.

Puisais, devenu une sorte de grand sage à l’autorité bienveillante, réunissait chaque année les vignerons, à l’occasion du « ban de vendange » dans quelque labyrinthique cave de tuffeau de Saumur ou d’ailleurs. Au cours d’une sorte de banquet d’Astérix troglodyte, devant une carte ampélographique (botanique et œnologique, des vignes et des variétés de raisin), il détaillait au bout de sa baguette d’instituteur l’évolution des températures, des précipitations et de la maturité et proposait une date pour l’ouverture des vendanges.

Mais l’attention passionnée de Jacques Puisais s’étendait bien au-delà du seul domaine du vin. Au début des années soixante-dix, à Tours, Puisais créa l’Institut Français du Goût. L’éditeur Alfred Mame mit à sa disposition la maison familiale. Pendant plusieurs années, l’hôtel Mame, Alfred Mame et sa fille Caroline de Beaurepaire accueillirent autour de Jacques Puisais des réunions scientifiques et culturelles sur le goût. Un groupe se constitua en une sorte de comité de pilotage interdisciplinaire semi-formel. Je me souviens d’y avoir côtoyé mon collègue Jean-Pierre Corbeau, le psychologue Matty Chiva, l’historien Jean-Paul Aron, le neurobiologiste Patrick Mac Leod, le psychiatre et nutritionniste Pierre Aimez, l’ethno-botaniste du Museum Jacques Barrau et beaucoup de personnalités locales ou nationales, des cuisiniers aux écrivains, artistes et universitaires.

Jacques Puisais s’appuya sur ces réunions et leur écho pour impulser avec opiniâtreté ses « classes du goût ». Ceux qui ont participé à la formation des formateurs se souviennent de l’intérêt parfois passionné que l’initiative rencontrait chez les enseignants. Le progrès des capacités langagières des enfants n’était pas le moins apprécié : dans une dégustation comparative de fromage de Comté, un petit goûteur, consommateur éclairé en formation, humant avec concentration ses échantillons, pouvait déclarer gravement qu’il sentait ici des arômes lactiques, là des notes de torréfaction, là encore des parfums vanillés ou poivrés…

Les classes du goût connurent bientôt une phase d’expansion, y compris internationale. Diverses associations poursuivent cet enseignement. Le flambeau de l’Institut Français du Goût fut repris à la fin des années 90 par Patrick Mac Leod et Nathalie Politzer au sein d’un nouvel Institut du Goût qui, présidé aujourd’hui par Natacha Polony, s’appuie plus que jamais sur l’enseignement de Jacques Puisais.

Ce qui pouvait passer aux yeux de certains pour un aimable folklore gastronomique apparaît de plus en plus aujourd’hui comme une conception quasi-pionnière : une agriculture et une consommation fondées sur le local, l’identité historique et territoriale mais aussi sur la technique et la science mises au service de la qualité sanitaire et sensorielle, du bien-être et du plaisir. Pour tout dire : de la durabilité.

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