Lexique

Fructose

Le fructose est un sucre simple naturellement présent dans les fruits, il possède un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose.

Glucides

Le terme de glucides est synonyme de “sucres”, “hydrates de carbone” ou “saccharides”. Il englobe tous les glucides métabolisés par l’homme y compris les polyols. La plupart des glucides répondent à la formule brute (CH2O)n.

Glucides complexes

Glucides de poids moléculaire élevé, dépourvus de saveur sucrée, parmi lesquels figurent les maltodextrines, les fructo-oligosaccharides, l’amidon, la cellulose, les pectines et dont certains peuvent être des fibres.

Glucides simples

Glucides de faible poids moléculaire (glucose, fructose, lactose, saccharose, galactose….) qui développent une saveur sucrée d’intensité plus ou moins marquée.

Glucose

Le glucose est présent dans les aliments, à l’état libre ou lié à d’autres glucides. Composant du saccharose (glucose+fructose), du lactose (glucose-+galactose), de l’amidon (glucose+glucose+ ….) il est la principale source énergétique des tissus de l’homme et du monde vivant en général.

Glycémie

Concentration du glucose dans le sang. La glycémie à jeun normale est autour d’1g/L.

Glycogène

Le glycogène, composé de très nombreuses unités de glucose, est la forme de stockage des glucides dans le foie et les muscles.

Hypercholestérolémie

Augmentation du taux de cholestérol total dans le sang, au delà des limites usuelles (>6,5 mmol par litre)

Hypoglycémie

Concentration anormalement basse du glucose dans le sang.

Index glycémique

L’index glycémique permet de connaître l’effet d’un aliment sur le taux de sucre dans le sang, en comparaison à un aliment de référence (le plus souvent le pain blanc ou le glucose). Plus l’index glycémique est bas, plus la vitesse de diffusion du glucose dans l’organisme est lente. Inversement plus ce chiffre est élevé, plus la glycémie augmentera rapidement, pour retomber également très vite.

Lactose

Le lactose est un sucre simple (disaccharide : galactose + glucose) présent dans le lait.

Lipémie

Teneur en lipides dans la circulation sanguine.

Lipides

Ou graisses ou matières grasses Ils sont visibles (huiles, margarines, pâtes à tartiner, beurre) ou invisibles (de constitution ou présents dans les préparations alimentaires prêtes à l’emploi). Outre leur apport en énergie, les lipides peuvent être vecteurs d’acides gras essentiels et sources ou vecteurs de vitamines liposolubles (A, D, E, K). La présence des lipides dans les aliments contribue à leur texture et à leur palatabilité (valeur hédonique).

Graisses

Voir lipides.

Matières grasses

Voir lipides.

Minéraux

Substances issues du règne minéral nécessaires au fonctionnement de l’organisme. Certains sont indispensables dans des quantités importantes, de l’ordre du gramme par jour (exemple : le Calcium) : ce sont les macro-éléments, d’autres en quantités moindres, de l’ordre de quelques microgrammes ou milligrammes par jour (exemple : le Fer) : ce sont les oligo-éléments. Ils n’apportent pas d’énergie.

Nitrate

Sel présent, notamment sous forme de nitrate de potassium, dans un certain nombre de produits animaux et végétaux. Il provient, par exemple, de l’usage d’engrais ou de son emploi en tant qu’additif alimentaire (E251, E252). La majeure partie est éliminée par voie urinaire mais une fraction peut être convertie en nitrite.

Nitrite

Additif autorisé en charcuterie pour ses propriétés de conservation, préventif de la pollution microbiologique.

Nutriments

Substances issues de la digestion des aliments, servant à l’organisme pour nourrir ses cellules, produire de l’énergie ou des molécules complexes. Les nutriments sont définis par leur nature chimique et leur rôle physiologique. Ils peuvent être regroupés selon les quantités nécessaires en macronutriments (protéines, glucides et lipides, qui apportent de l’énergie) et en micronutriments (vitamines, minéraux).

Oméga

Oméga 3 et 6 Certains acides gras ont une place essentielle en tant que précurseurs de composés biologiques et constituants de nos cellules et pour deux d’entre eux (l’acide alpha-linolénique de la famille des oméga 3 et l’acide linoléique de la famille des oméga 6) une place indispensable car notre organisme est incapable de les synthétiser. Nous devons donc les trouver dans notre alimentation, en équilibre favorable.

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