Lexique

Ostéoporose

Maladie du squelette caractérisée par une perte progressive de matière osseuse. Elle provoque une fragilisation des os responsable d’un risque accru de fractures.

Phytate

composé des parois de certaines cellules végétales pouvant avoir un effet négatif sur l’absorption de certains minéraux.

Polyols

Les polyols sont des glucides présents en faible quantité dans certains aliments. Ils se caractérisent par un faible pouvoir calorique et un faible pouvoir cariogène. Les principaux polyols sont le mannitol, le sorbitol, le xylitol, l’isomalt, le maltitol, le sirop de maltitol, et le lactitol.

Polyphénols

Métabolites secondaires des plantes caractérisés par leurs propriétés antioxydantes. De nombreuses classes de polyphénols existent dans la nature : les flavonoïdes, les acides phénols, les tanins, la lignine…

Pouvoir cariogène

Le potentiel cariogène est la capacité d’un aliment à favoriser le développement de caries dentaires. Il dépend à la fois de la nature et du contenu en glucides des aliments, de leur présentation, de leur temps de présence dans la cavité buccale, et de la fréquence de consommation.

Protéines

Les protéines sont les constituants fondamentaux de tous les tissus vivants, les muscles et les os. Elles ont essentiellement un rôle de construction de l’organisme. Elles sont indispensables à la croissance, à la synthèse des hormones, des anticorps et des enzymes. Les protéines assurent par ailleurs l’entretien et le renouvellement des tissus du corps et aident l’organisme à se défendre contre les infections (bactéries). Dans la nature, il existe des millions de protéines différentes mais elles sont toutes constituées par un enchaînement d’éléments de base : les acides aminés. Une protéine sera dite de haute qualité si elle comprend tous les acides aminés indispensables en proportions équilibrées. L’homme n’en fabrique pas suffisamment pour couvrir ses besoins, et il a besoin d’en trouver à travers son alimentation. Il n’existe que 20 acides aminés différents, et c’est en faisant varier leur nombre et l’ordre dans lequel ils s’enchaînent, que notre corps élabore les milliers de protéines qui le constituent. Mais parmi ces 20 acides aminés, 8 ne peuvent pas être fabriqués par notre corps et doivent impérativement être apportés par l’alimentation. On les appelle acides aminés indispensables.

Rassasiement

Etat psychophysiologique qui se développe en cours de repas et qui induit l’arrêt de la consommation.

Satiété

Etat de non-faim plus ou moins prolongé suivant un repas.

Sorbitol

Voir polyols.

Sucres

Voir glucides.

Valeur biologique



La valeur biologique d’une protéine est le pourcentage de celle-ci qui est retenu par l’organisme pour la formation de ses propres protéines.

Vitamines

Substances organiques, sans valeur énergétique propre, indispensables à l’organisme qui ne peut pas toutes les synthétiser. Elles doivent donc être fournies par l’alimentation. Il existe deux catégories de vitamines : les hydrosolubles (solubles dans l’eau) : groupe B et C ; et les liposolubles (solubles dans les graisses) : A, D, E, K. Elles sont au nombre de 13.

>