Tubercules

Les tubercules sont essentiellement des sources de glucides complexes. Ils sont pauvres en protéines et en lipides. Certains, comme la pomme de terre ou la patate douce, renferment des vitamines (B, PP, C pour les pommes de terre, surtout nouvelles) et des minéraux (notamment potassium). D’autres, comme le manioc, ne contiennent quasiment pas de vitamines.

La valeur énergétique de la pomme de terre varie selon le mode de cuisson : cuite à l’eau, elle apporte environ 340 kJ (80 kcal) pour 100 g, cuite dans l’huile sous forme de frite, 1 169 kJ (275 kcal) pour 100 g et sous forme de chips, 2 210 kJ (520 kcal) pour 100 g. Elle a, en effet, la particularité d’absorber les graisses dans lesquelles elle cuit. Quant à la purée, qu’elle soit faite à partir de pommes de terre ou de flocons déshydratés, elle a la même qualité nutritionnelle et la même valeur énergétique que la pomme de terre cuite à l’eau (hors ajout de beurre, lait, crème fraîche…).