Lettre scientifiques

Le maïs transgénique

50 - Octobre 1997 - André GALLAIS (INRA, Gif-sur-Yvette ), Philippe GAY ( NOVARTIS, Bâle ), Richard HALLOWS (CERESTAR, Bruxelles )

7 pages

Approche génétique de l’obésité humaine

49 - Septembre 1997 - Karine CLEMENT, Arnaud BASDEVANT, Bernard GUY-GRAND, Philippe FROGUEL (Hôtel-Dieu, Paris)

8 pages

Résumé :

La découverte des gènes impliqués dans les formes monogéniques d’obésité animale (tout particulièrement du gène de la leptine et de son récepteur) a permis des progrès considérables dans la connaissance de la régulation du poids et des dépenses énergétiques. Chez l’homme, en dehors de découvertes récentes des gènes impliqués dans des formes monofactorielles d’obésité massive à début précoce (mutation du gène de la leptine et mutation de la carboxipeptidase chez 3 patients), la contribution de l’hérédité à l’obésité commune est plus complexe. L’obésité est une maladie multifactorielle, probablement déterminée par l’interaction de plusieurs variants géniques fréquents diversement associés selon les individus et les populations et interagissant avec l’environnement. A ce jour, on connaît encore bien peu de choses sur les gènes de prédisposition aux obésités humaines en dehors de quelques pistes comme celle du récepteur b3-adrénergique, du gène ob ou de certaines localisations chromosomiques identifiées dans des populations différentes et qui demandent à être confirmées. Cependant, les outils (banques d’ADN et phénotypiques de sujets obèses et méthodologies d’analyse de l’ADN) permettront probablement de progresser rapidement dans l’approche génétique de l’obésité chez l’homme.


La restauration scolaire

48 - Juin 1997 - Antigone MOUCHTOURIS (Ecole de Santé Publique , Vandoeuvre-les-Nancy ) et Monique ASTIER-DUMAS (Centre de Recherches Foch , Paris )

4 pages

Résumé :

La restauration scolaire se heurte à un certain nombre de problèmes qui sont analysés dans cette conférence : la qualité nutritionnelle, la durée des repas, l’espace, l’organisation, l’hygiène des locaux, la formation des personnels, le financement.


Les phyto-oestrogènes : molécules néfastes ou bénéfiques ?

47 - Avril 1997 - Catherine BENNETAU-PELISSERO (ENITA , Gradignan )

8 pages

Résumé :

Les phyto-oestrogènes sont des composés naturels présents dans de nombreux végétaux, dont certains sont de consommation courante, et dont on a démontré depuis au moins quatre décennies les propriétés oestrogéniques. Ces phyto-oestrogènes ont ainsi été directement impliqués dans le syndrome de stérilité découvert chez les moutons australiens dans les années 50. Depuis les années 80, des propriétés anticancéreuses de ces molécules ont également été démontrées essentiellement chez l’animal et sur des modèles in vitro. Un point est fait sur les connaissances actuelles dans ces domaines en mettant l’accent sur les freins qui existent actuellement à leur développement.


Le génie génétique appliqué aux végétaux, utilisation dans l’agro-alimentaire

46 - Novembre 1996 - Jean-Pierre PRUNIER (INRA , Paris ), Gérard PASCAL (CNERNA , Paris ), Antoine MESSEAN (CETIOM , Paris ), Francis GAUTIER (CIAA , Bruxelles )

8 pages

Résumé :

“La recherche et ses applications.
Les nouvelles techniques du génie génétique sont des méthodes de transfert de gènes ou ”transgenèse” utilisées depuis une quinzaine d’années. Appliquées aux végétaux, elles consistent à introduire un gène étranger d’intérêt agronomique, nutritionnel, organoleptique (ou un groupe de quelques gènes) dans une plante qui sera ainsi améliorée par modification génétique. Ces techniques sont un outil de recherche très performant pour la recherche agronomique. Après domestication et évaluation rigoureuse des avantages et inconvénients, elles pourront être utilisées en complément d’autres méthodes pour l’amélioration des plantes cultivées.

L’évaluation de la sécurité alimentaire.
L’évaluation de la salubrité (aspects nutritionnels et toxicologiques) des aliments et ingrédients issus de plantes transgéniques est basée sur le concept d’équivalence en substance. Il s’agit de comparer ces nouveaux aliments à des aliments courants de référence, consommés traditionnellement, sans effets indésirables. Lorsque cette équivalence en substance est démontrée, aucune autre démonstration de la salubrité ne s’impose.
Lorsque seule la présence des produits des gènes d’intérêt et des marqueurs introduits distingue l’aliment nouveau de sa référence, la sécurité de ces produits doit être spécifiquement évaluée. Une attention particulière doit être portée au risque d’allergie ainsi qu’au risque d’effets secondaires de l’insertion de gènes dont les produits peuvent moduler le métabolisme de la plante.
Enfin, lorsque l’équivalence en substance ne peut être établie, une évaluation au cas par cas s’impose, comme avec une molécule chimique nouvelle. Expertises et évaluations sont continues jusqu’à l’obtention de l’unanimité en matière de risque.

Les enjeux pour l’agriculture.
En élargissant l’éventail des applications possibles dans l’agriculture, la transgenèse doit permettre d’assurer une meilleure productivité au niveau mondial, garantir une meilleure protection de l’environnement et accroître la qualité et la sécurité des débouchés alimentaires. L’utilisation de cette technique d’amélioration des plantes doit toutefois se faire dans le cadre d’objectifs acceptés par tous et donner lieu à une évaluation suffisante pour en assurer une maîtrise collective.
L’encadrement réglementaire est de nature à garantir la maîtrise collective de ces nouvelles technologies en apportant des garanties supplémentaires de sécurité par rapport aux produits actuels. Par des procédures d’évaluation du risque, réalisées à tous les niveaux, il s’agit d’apporter des réponses à toutes les interrogations soulevées pour que l’intérêt collectif l’emporte.

Une opportunité pour l’industrie agro-alimentaire.
L’innovation est au coeur des besoins des industriels afin de satisfaire au mieux les désirs et les besoins des consommateurs en matière de produits alimentaires. Les nouvelles techniques d’amélioration génétique des végétaux sont un des moyens pour les industriels de l’agro-alimentaire de faire progresser leurs procédés de fabrication et d’innover dans un cadre réglementaire assurant à la fois la santé du consommateur et son information objective. Il en va de l’intérêt du consommateur comme de celui de l’industriel.
L’étiquetage sera un des moyens d’assurer l’information de l’utilisateur sur le produit final et de lui indiquer que le produit amélioré génétiquement apporte un avantage ou une différence par rapport au produit classique.”


Les choix alimentaires des enfants

45 - Octobre 1996 - Luc MEJEAN (INSERM , Nancy ) et Nathalie RIGAL (Université Paris X , Nanterre )

8 pages

Résumé :

”Alimentation et nutrition : ce qu’en pensent les enfants”. Une étude paneuropéenne (EUFIC, 1995). Analyse et commentaires.

L’enquête présentée a été commandée par le Conseil Européen sur l’Information Alimentaire (EUFIC : European Food Information Council) et a été réalisée et exploitée par le ”Children’s Research Unit” à Londres. Portant sur un sondage mené sur quatre échantillons de 1 600 enfants âgés de 8 à 15 ans, à raison de 400 entretiens dans chaque pays de l’étude (Angleterre, Allemagne, Italie et France), elle avait pour but d’appréhender les idées que des jeunes européens se faisaient sur les questions relatives aux aliments et aux boissons, abordées selon quatre axes :
– le schéma actuel de la consommation d’aliments et de boissons ;
– l’avis des jeunes sur la nutrition et la santé ;
– les sources d’information des jeunes sur les aliments et la nutrition ;
– la façon dont les jeunes considèrent la qualité des aliments.

L’analyse critique que le Groupe de Travail sur les Enquêtes Alimentaires a été amené à formuler sur ce type d’enquêtes fait l’objet de la conférence.
Les résultats obtenus sur l’échantillon français n’apportent pas grande surprise : la division en repas, y compris le petit déjeuner absent dans seulement 5 % des cas et le contenu des repas sont conformes aux résultats décrits dans la littérature.
En France comme dans les autres pays, les jeunes apparaissent comme bien informés sur la nutrition et connaissent l’importance d’une alimentation équilibrée pour le maintien d’une ”bonne santé”. L’information nutritionnelle est réalisée par la famille et, à un degré moindre, par le système éducatif. Mais par contre, l’impact de la publicité n’est pas perçu comme un mode usuel d’information. Enfin les règles d’hygiène apparaissent comme appréhendées correctement. Au-delà de ces résultats, plusieurs questions se posent, qui seront discutées :
– le type d’échantillonnage (des enfants de 8 à 15 ans ne constituent-ils pas un échantillon hétérogène ?) ;
– le choix des questions (par exemple le choix du mot ”nutrition” pas toujours bien compris), et au-delà l’importance du niveau culturel et social des sujets. ;
– l’importance de la ”mère”, déterminant essentiel pour les habitudes alimentaires des jeunes enfants.

La psychologie du goût : vers une nouvelle approche des préférences alimentaires enfantines.

Des données expérimentales ont été recueillies dans l’objectif de définir les critères jalonnant la description d’un aliment incorporable dans le répertoire de consommation des enfants. Des sujets âgés de 8 à 11 ans ont décrit d’un point de vue hédonique (j’aime/je n’aime pas), idéel (effets d’incorporation sur le corps et identitaires) et sensoriel (description qualitative et évaluation de l’intensité de cinq attributs : couleur, odeur, saveur, arôme et texture) un aliment inconnu et le même aliment rendu familier par une série de consommations en contexte naturel. La première étude porte sur la description d’authentique Corned Beef dégusté à quatre occasions ; la seconde étude concerne une Mousse de Poisson aromatisée à l’agrume et consommée six fois.
Les résultats contrastés entre études indiquent que l’aliment incorporable (Corned Beef) fait l’objet de certaines modifications descriptives en cours de familiarisation ; et ceci contrairement à l’autre produit (Mousse de Poisson) :
– Hédonisation : l’aliment en vient à être apprécié pour ses qualités sensorielles, en d’autres termes pour son goût (au sens large) ;
– Positivation idéelle : l’aliment est décrit comme ayant des effets plus bénéfiques sur le plan de la santé (meilleur pour le corps, qui fait plus grandir, qui fait moins grossir) et comme destiné en plus grande partie à des groupes de population signalétiquement proches des sujets expérimentaux (pour les enfants, pour les Français, pour ”moi”) ;
– Diminution de l’intensité sensorielle perçue : les attributs sensoriels sont perçus comme moins intenses, bien que de façon significative uniquement pour la couleur, l’arôme et l’amertume ;
– Mise en congruence sensorielle : à travers un questionnement ouvert, certains sujets tendent à fournir une même réponse pour décrire l’aliment et ses attributs sensoriels.

Une tendance générale se dessine à travers ces différents indices : la construction d’une image congruente du produit d’un point de vue hédonique et sensoriel, et qui permettrait de prédire sa consommation à long terme. ”Mon aliment” est devenu banal (donc incorporable) au sens où il ne suscite plus l’analyse de ses parties mais une reconnaissance de la structure d’ensemble.”


L’alimentation du nourrisson et la prévention de l’allergie

44 - Septembre 1996 - Pr. Jacques SCHMITZ (Hôpital des Enfants Malades , Paris )

8 pages

Résumé :

“Les manifestations d’allergie surviennent généralement à la suite de l’action des antigènes de l’environnement sur un organisme à la constitution immunitaire génétiquement déterminée. Bien que l’hérédité soit le plus puissant facteur de risque, les facteurs liés à l’environnement tendent à l’augmenter ou à le diminuer : âge lors du premier contact avec l’antigène, nature, quantité, nombre des antigènes rencontrés… Les mesures de prévention ne peuvent concerner que ces facteurs. La prévention des manifestations d’allergie alimentaire chez le nourrisson passe par des mesures d’éviction qui associent de façon variable : allaitement au sein ; alimentation par une formule à base d’hydrolysat de protéines ; diversification alimentaire repoussée ; exclusion des principaux allergènes de l’alimentation de la mère allaitante… Les preuves de l’efficacité de ces mesures et la nature de la prévention obtenue sont discutées ici.”


Qualité de l’eau et santé

43 - Juin 1996 - Maurice ARNAUD (Institut de l'Eau Perrier-Vittel , Vittel ) et Pr. Philippe HARTEMANN (LHRSP , Vandoeuvre-les-Nancy )

14 pages

Résumé :

“Si les eaux de source et les eaux minérales bénéficient en France d’une assez bonne réputation quant à leur qualité, il n’en est pas de même pour l’eau de distribution publique. Pourtant l’eau, qu’elle soit minérale, de source ou ”du robinet”, est de très loin l’aliment le plus contrôlé de la ressource à la distribution. L’absence de micro-organismes pathogènes et/ou de polluants chimiques qui définit pour beaucoup la qualité de l’eau ne devrait cependant pas faire oublier que l’eau, de par sa composition – et donc ses qualités nutritionnelles -, peut également avoir des effets favorables sur la santé…”


Les aliments issus de l’agriculture biologique

42 - Mai 1996 - Denis LAIRON (INSERM , Marseille ) et Bertil SYLVANDER (INRA , Le Mans ) et Jean-Marc LEVEQUE (SETRAB , Paris ) et Jean-Pierre LESTOILLE (DGAL , Paris )

8 pages

Résumé :

Un produit issu de l’agriculture biologique est un produit agricole ou une denrée alimentaire qui résulte d’un mode de production exempt de produits chimiques de synthèse. Il y aurait en France plus de 3 500 agriculteurs biologiques, 1 800 magasins spécialisés et environ 4 % de consommateurs réguliers avec en commun un attachement particulier à l’environnement.


Evolution des conceptions de l’alimentation de l’enfant diabétique insulinodépendant

41 - Avril 1996 - Pr. Henri LESTRADET (Hôpital Robert Debré , Paris )

4 pages

Résumé :

Alors qu’une alimentation restrictive demeure plus que jamais la base du traitement du diabète non insulinoprive de l’âge mûr et de l’obèse, le traitement du diabète insulinoprive quel que soit l’âge du sujet, chez qui une excellente nutrition est bien entendu toujours souhaitable, relève essentiellement d’une thérapeutique hormonale substitutive.


Evolution des productions animales

40 - Février 1996 - Julien COLEOU (INA-PG , Paris )

8 pages

Résumé :

Les systèmes animaux transforment toujours de la biomasse primaire en aliments à haute teneur biologique pour l’homme. Mais ils ont beaucoup évolué dans le temps et l’espace, tout en gardant une grande diversité. Une particularité de l’évolution intervenue au cours des deux dernières décennies est la forte montée des productions de granivores aux dépens de celles des herbivores. Cette évolution a des conséquences sur la composition de l’offre alimentaire, mais aussi sur la géographie de l’élevage, sur la gestion de l’espace, sur la demande en certaines familles de matières premières comme les matières riches en protéines qui pourraient devenir, au XXIème siècle, un facteur limitant primaire pour le développement des productions animales, surtout dans les pays du Sud du fait des perspectives démographiques et des faibles ressources qu’ils détiennent. Des systèmes animaux dits «hors sol» se sont développés durant cette période grâce aux échanges internationaux de matières premières. Leur extension dans l’avenir dépendra de la ressource en espace agricole des zones ou pays concernés pour le respect des contraintes écologiques.


Sous-nutrition et malnutrition : actions des banques alimentaires

39 - Novembre 1995 - Jean COLANERI et Françoise HOINT-PRADIER (Fédération Française des Banques Alimentaires, Arcueil)

8 pages

Résumé :

“Les Banques Alimentaires, associations humanitaires, luttent depuis dix ans, en France et en Europe, contre la faim et le gaspillage. Elles ne se préoccupent pas seulement d’assurer la subsistance d’un nombre de plus en plus élevé d’exclus ; elles ont aussi la volonté, par l’éducation des responsables des centres de secours, de leur apprendre les règles de base d’une alimentation équilibrée.”


Analyse des messages nutritionnels à travers les documents diffusés par les industries agro-alimentaire

38 - Octobre 1995 - Valérie BEAUDOIN (CREDOC, Paris), Christine RIBIERE et Agnès MIGNONAC (AMC, Paris), Pascale HEBEL (CREDOC, Paris)

16 pages

Résumé :

La communication nutritionnelle a débuté dans les années 80 et a pris de l’ampleur à partir de 1986. Dès cette période, les documents d’information des consommateurs se sont fait de plus en plus nombreux, avec des apprentissages parfois parcelaires, créant souvent un effet de brouillage. Afin de donner une “photographie” des messages émis vers les consommateurs, Agnès MIGNONAC et le CREDOC (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de Vie) ont réalisé une analyse lexicale sur 15 ans de communication nutritionnelle.


Stress et prise alimentaire

37 - Septembre 1995 - Marc FANTINO (Faculté de Médecine , Dijon )

8 pages

Résumé :

Le mot stress désigne d’abord une agression d’origine environnementale ou interne, physique ou psychologique, suffisamment intense pour entraîner une perturbation significative de l’homéostasie pouvant être corrigée par la seule mise en jeu des moyens de régulations spécifiques habituels. Le mot stress désigne aussi les réponses non spécifiques alors mobilisées pour faire face à cette situation d’urgence. On entend souvent dire que le stress de la vie courante qui caractériserait nos civilisations occidentales, pourrait être une cause majeure de perturbation de la prise alimentaire, source de dysrégulation pondérale. L’objet de cette conférence est de confronter cette notion aux données scientifiques disponibles, tirées tant de l’expérimentation animale que des études objectives réalisées sur l’Homme.


Chronobiologie, veille-sommeil et nutrition

36 - Alain REINBERG (Fondation Adolphe de Rothschild , Paris ), Pierre PORTERO et Jean-Pierre LIBERT (Université de Picardie Jules Verne, Amiens)

10 pages

Résumé :

“Les relations entre chronobiologie et nutrition sont à envisager sous les quatres aspects suivants :
– il existe un rythme circadien (24 h) et un rythme annuel du comportement alimentaire. Programmation à long terme ;
– les rythmes biologiques persistent pendant le jeûne ;
– l’heure des repas n’est pas un synchroniseur des horloges biologiques de l’homme ;
– tous les mécanismes biochimiques qui contrôlent le métabolisme des nutriments ont des rythmes circadiens.”


Qualités nutritionnelles comparées des produits alimentaires de marque et de premier prix

35 - Mai 1995 - Serge MICHELS (UFC, Paris)

8 pages

Résumé :

Les produits alimentaires premiers prix occupent aujourd’hui environ 20 % du marché des produits alimentaires. Afin de faire le point sur ce marché l’étude de Que Choisir a porté sur la qualité des produits alimentaires dits premiers prix en prenant comme référentiel les grandes marques nationales. Un panier de produits représentant les différentes familles (produits de charcuterie, conserves, produits secs, …) a été constitué. A partir d’environ 2 000 analyses aussi bien microbiologiques que chimiques a été dressé un bilan objectif de la situation. Si quelques produits peu transformés montrent une faible différenciation entre premiers prix et marques, la plupart des autres produits montrent que les premiers prix ne sont pas comparables aux produits de marques tant en terme de qualité des matières premières mises en oeuvre que des qualités nutritionnelles.


L’Observatoire des Consommations Alimentaires : objectifs, méthodes et réalisations

34 - Février 1995 - Marc CHAMBOLLE (INRA, Paris )

10 pages

Résumé :

Créé en 1990, l’Observatoire des Consommations Alimentaires (OCA) a pour mission de fournir, notamment aux Pouvoirs Publics et à leurs instances consultatives, des éléments d’appréciation sur les incidences nutritionnelles et sanitaires des consommations alimentaires. Les travaux réalisés par le CRÉDOC et l’INRA, s’appuient sur des résultats d’enquêtes et de panels (INSEE, SECODIP, etc…). Les rapports déjà diffusés portent entre autres, sur la consommation d’édulcorants intenses, l’estimation de la population exposée à un dépassement de la DJA (Dose Journalière Admissible) en nitrates, les pesticides à surveiller en priorité…


Production alimentaire mondiale et environnement

33 - Janvier 1995 - Alain RERAT (INRA , Jouy-en-Josas )

8 pages

Résumé :

L’évolution de la production alimentaire mondiale au cours des prochaines décennies doit à la fois faire face à l’accroissement démographique et combler les déficits alimentaires des pays les plus démunis. Cependant, les activités humaines en production végétale, animale et halieutique sont susceptibles d’affecter l’environnement et ce sont ces réactions en cascade entre démographie, production alimentaire, nutrition et environnement qui sont analysées dans cet exposé. Chaque progrès porte en soi un certain nombre d’inconvénients que de bonnes pratiques permettraient de prévenir. La recherche de surfaces agricoles nouvelles peut se traduire par une déforestation, source de perturbations des cycles de l’eau, du carbone et de l’oxygène, et ainsi responsable d’une érosion accrue et d’une désertification progressive. L’accroissement des rendements agricoles passe par l’utilisation d’engrais chimiques et de biocides, à l’origine de pollution des nappes phréatiques, de l’atmosphère et des aliments lorsqu’elle est abusive ou mal gérée. L’intensification de la production des animaux terrestres, très coûteuse en ressources végétales, peut se traduire par des nuisances diverses : surpâturage, panzooties, production localisée de déchets en excès. La production halieutique a, elle aussi, à faire face à divers dangers : surexploitation des ressources marines, destruction des frayères, pollution des eaux douces et marines. Chacune de ces menaces sur l’avenir de la production alimentaire connaît sa parade, et seules, les conditions socioéconomiques locales et souvent l’absence d’éducation empêchent d’obtenir le meilleur équilibre entre production alimentaire et environnement.


La cuisson des aliments aux micro-ondes

32 - Octobre 1994 - Pr Georges ROUSSY (Université de Nancy, I) et Paul-André FINOT (NESTLE, Lausanne)

8 pages

Résumé :

L’auteur rappelle les caractéristiques originales de la cuisson des aliments par micro-onde et les justifie à partir de notre connaissance de l’interaction du champ électromagnétique avec les matériaux. Il analyse les bases technologiques sur lesquelles s’appuie le développement de la restauration professionnelle aux Etats-Unis et fait l’inventaire des moyens modernes de contrôle des courbes température/temps, qu’offre l’ingénierie micro-onde à la suite des recherches qui ont été développées sur la furtivité – radar. Il discute notamment l’utilisation des matériaux nouveaux (céramiques, ferrites, films semi-conducteurs et ceux obtenus par la dispersion de cellules inertes métalliques dans des diélectriques) pour réaliser des emballages actifs.


Le goût pour les produits de terroir : nostalgie d’une qualité d’autrefois, ou mutation sociale profonde

31 - Septembre 1994 - Claude THOUVENOT (Association ''Passerelles'' , Nancy )

4 pages

Résumé :

L’engouement actuel pour les produits dits de terroir s’est manifesté depuis une dizaine d’années. Mis en valeur par la régionalisation, le terroir 1994 trouve ses racines au Moyen Age. D’unité naturelle et nourricière, le terroir est devenu symbole culturel et affectif, parfois nostalgie d’une certaine qualité alimentaire d’autrefois. Le phénomène “terroir” va plus loin qu’un phénomène de mode. Il reflète en partie l’inquiétude du futur de nombreux contemporains et pourrait déboucher sur une “nouvelle donne” dans les campagnes.