Lettre scientifiques

Les emballages actifs, nouvelle approche pour améliorer la préservation des qualités des aliments

28 - Avril 1994 - Jean-Pierre de LEIRIS

15 pages

Résumé :

Responsable de la protection du produit alimentaire, l’importance de l’emballage n’est plus à démontrer. Depuis une quinzaine d’années s’est développé, d’abord au Japon puis aux Etats-Unis et en Europe ce que l’on appelle “l’emballage actif”. “Absorbeurs d’oxygène”, “absorbeurs et générateurs de dioxyde de carbone”, “désorbeurs d’agents actifs”… les emballages actifs constituent une nouvelle approche dans l’univers de l’emballage et offrent des perspectives extrêmement intéressantes pour les industriels et les consommateurs.


Prévenir le risque alcool chez les jeunes

30 - Juin 1994 - Armand HENNON (Entreprise et Prévention , Paris )

6 pages

Résumé :

Présentation de l’opération Soif de Vivre qui s’est déroulée du 12 au 22 mai 1993 à Nancy. Cette manifestation est à ce jour la plus importante opération locale de l’alcoolisme jamais menée en France. Originale par les messages qu’elle entendait transmettre (responsabilisation plutôt qu’interdiction et moralisme) et par le type d’activités proposées (des animations impliquantes et ludiques appréciées des jeunes), cette initiative associait pour la première fois les producteurs de boissons alcoolisées réunis au sein d’Entreprise et Prévention et des organismes publics de la santé et de l’action sociale.


Pour le plaisir

29 - Novembre 1994 - Jean-Didier VINCENT (Institut Alfred Fessard, Gif-sur-Yvette )

10 pages

Résumé :

Le plaisir n’est pas ”un plus”, une denrée excédentaire venant apporter un supplément d’âme à certains de nos actes. Il est un composant fondamental de la vie animale. Aussi impossible à définir que l’esprit, il n’impose pas moins sa présence à la conscience de l’homme et on le retrouve associé aux comportements des animaux. Etudier la biologie du plaisir, c’est : montrer comment celui-ci intervient à côté des besoins dans la régulation des grandes fonctions au titre de l’homéostasie ; étudier sa participation aux processus opposants dans le déterminisme des conduites ; inventorier les hormones et neurotransmetteurs qu’il met en jeu ; déceler enfin sa présence au sein des toxicomanes et des consommations pathologiques.”


Les arômes

27 - Mars 1994 - J.M. CAMOLLI (SANOFI , Paris ) et Pr. J. ESTIENNE (Université d'Aix-Marseille II , )

12 pages

Résumé :

Les Arômes, appelés aussi Composition alimentaires, ont connu une croissance spectaculaire sur les trente dernières années. Le développement d’une industrie alimentaire de grande échelle se substituant aux entreprises artisanales, et l’industrialisation des procédés qui en a résulté a mlutiplié lles opportunités d’utilisation des arômes à l’ensemble de l’Industrie alimentaire. A l’origine, branche mineure des Industriels de l’Aromatique orientés vers la Parfumerie, le marché des Compositions alimentaires est aujourd’hui du même ordre de grandeur que celui des Compostitions de parfumerie.


Allergie alimentaire

26 - Janvier 1994 - D.A. MONERET-VAUTRIN (CHU de Brabois , Nancy ) et M. HEYMAN et J.F. DESJEUX (INSERM U290, Paris)

11 pages

Résumé :

Ubisquiste et relativement fréquente, l’allergie alimentaire correspond à l’ensemble des manifestations cliniques liées à une réponse immuno-allergique dépendant des anticorps IgE, dirigée contre des allergènes alimentaires. Ces allergènes alimentaires sont pour la plupart des glycoprotéines contenues dans les oeufs, les poissons et crustacés et certains légumes. Souvent associées à d’autres maladies atopiques, les allergies alimentaires peuvent être diagnostiquées par la mise en évidence d’IgE spécifiques, mais surtout par les tests de provocations orales. Le traitement de ces allergies inclut des mesures d’hygiène diététique, un traitement pharmacologique et une désensibilisation.


L’alimentation du sportif

25 - Novembre 1993 - Dr. A. MOUTON (Paris)

8 pages

Résumé :

La compréhension de la physiologie de la contraction musculaire, de l’adaptation à l’effort, aux variations de température ou d’altitude, permet d’éviter de graves erreurs nutritionnelles chez le sportif. D’où l’importance d’une diététique spécifique dont les principes et la réalisation sont exposés ici.


La socialisation alimentaire de l’enfant occidental

24 - Octobre 1993 - M. WATIEZ (Laboratoire de Psychologie Sociale, Université Paris V , )

7 pages

Résumé :

Dans une perspective bio-psycho-socio-culturelle, on peut analyser le processus par lequel l’enfant développe des goûts, des savoirs, des opinions et des comportements alimentaires en vue de s’adapter au groupe socio-culturel où il vit. A partir de mécanismes biologiques innés et des réactions affectives de l’acte alimentaire, ce processus se réalise au sein de groupes sociaux (famille, crèche, école, pairs), au contact de l’environnement consommatoire, médiatique et publicitaire et dans le cadre plus général de la culture alimentaire de la société de consommation d’appartenance.


Technologies des enzymes appliquées à l’agro-alimentaire

23 - Juin 1993 - Claude BURSTEIN (Université Paris 7)

6 pages

Résumé :

L’immobilisation des enzymes permettant leur stabilisation et leur utilisation sous forme de bioréacteurs et de biocapteurs constitue une étape importante dans le développement de la technologie alimentaire.
Les bioréacteurs (utilisés sur de grands volumes) permettent la transformation d’un composant spécifique de la matière première. L’hydrolyse du lactose de lait en glucose et galactose en est un exemple.
Les biocapteurs permettent le dosage rapide et sur le terrain de quantités variables de produits (sur de petits volumes de prise d’essai). Par exemple, le dosage du lactate dans la fermentation lactique du lait.
De nombreuses applications sont à développer dans l’industrie agro-alimentaire. Cela nécessite un continuel échange entre la recherche fondamentale, la recherche appliquée et les utilisateurs. Les perspectives de ces applications sont examinées ici.


La Conférence Internationale sur la Nutrition. Bilan et perspectives pour les pays en voie de développement

22 - Juin 1993 - Dr. J.C. DILLON (INA-PG , Paris )

5 pages

Résumé :

La Conférence Internationale sur la Nutrition, organisée par l’OMS et la FAO en décembre 1992 a dressé le bilan de la situation nutritionnelle mondiale et adopté une série de mesures destinées à réduire la malnutrition en Pays en Voie de Développement. Nous nous sommes efforcés, quelques mois après la Conférence, d’en tirer les leçons et de dégager les perspectives en particulier pour les Pays d’Afrique Sub-saharienne.examinées ici.


Sémantique et physiologie du goût : la rupture épistémologique

21 - Mai 1993 - A. FAURION (EPHE , Massy )

6 pages

Résumé :

Les données électrophysiologiques enregistrées sur le hamster et les données psychophysiques recueillies chez l’homme permettent de construire, à l’aide de l’analyse factorielle, un espace gustatif qui apparaît continu et multidimensionnel. Comme l’avait suggéré HENNING en 1916, on discrimine un nombre illimité de qualités gustatives, parmi lesquelles les saveurs nommées ne constituent que des jalons. Chaque individu dispose d’un espace gustatif différent.
L’existence des descripteurs sémantiques est relativement indépendante des perceptions sensorielles. On comprend que le manque de descripteurs résulte du manque de consensus perceptif dans la population.


Ecologie microbienne du tube digestif et flores de barrière

20 - Avril 1993 - R. DUCLUZEAU (INRA , Jouy-en-Josas )

8 pages

Résumé :

L’énorme population bactérienne abritée par l’homme dans son tube digestif de sa naissance à sa mort, joue un rôle capital sur la physiologie de l’hôte qui l’abrite. En particulier, des bactéries de la fraction dominante de cette flore protègent en permanence l’hôte contre l’envahissement de son tube digestif par les bactéries exogènes qu’il ingère sans cesse. Cette flore permet donc à l’homme de subsister dans un environnement peuplé de bactéries dont certaines peuvent être très nuisibles.


L’alimentation des personnes âgées

19 - Mars 1993 - Dr. M. FERRY (Centre Hospitalier , Valence )

8 pages

Résumé :

“Bien qu’il soit difficile d’isoler les effets du vieillissement lui-même de ceux liés à des processus dégénératifs ou pathologiques, la nutrition apparaît certainement comme l’un des déterminants d’une vieillesse réussie et performante.
Quelques points fondamentaux sont abordés ici :
– la notion relative du vieillissement (âge ”fonctionnel” ou âge ”chronologique” ) ;- les effets physiologiques du vieillissement ;
– les besoins spécifiques découlant de ces modifications ;
– les résultats des études épidémiologiques sur le statut nutritionnel des personnes âgées ;
– les modalités alimentaires qui permettent de couvrir les besoins spécifiques du sujet âgé.”


L’ASPCC : Projet d’étude des consommations alimentaires réelles des Français

18 - Janvier 1993 - ASPCC et Cabinet ESOP

4 pages

Résumé :

“L’ASPCC (Association Sucre-Produirs Sucrés Communication Consommation), Association d’industriels de l’agro-alimentaire, a décidé d’étudier sur une année complète les consommations réelles de la population française.

Cette enquête reposera sur le principe des carnets de consommation individuels (semainiers), permettant un relevé détaillé par jour, par type de repas et par catégories d’aliments. 1 500 personnes seront interrogées, représentant un total de 10 500 journées de consommation. Menée en collaboration avec les Pouvoirs Publics (Direction Générale de l’Alimentation, Centre Informatique sur la Qualité des Aliments), cette enquête a pour but de déterminer avec précision :
– qui consomme ;
– ce qui est réellement consommé ;
– quand et en quelles quantités.
Le cabinet ESOP, chargé de l’enquête, présente la méthodologie ainsi que les premiers résultats issus de l’étude menée au stade pilote durant le premier trimestre 1992.”


Ce que les études épidémiologiques peuvent apporter aux industriels de l’agro-alimentaire

17 - Septembre 1992 - Dr. S. HERCBERG (ISTNA-CNAM, Paris)

6 pages

Résumé :

Dans les pays industrialisés, l’inadaptation des apports alimentaires ne peut, en règle générale, être considérée comme la cause directe des maladies aujourd’hui les plus répandues (maladies cardio-vasculaires, cancers, .) mais peut, d’une façon ou d’une autre, participer à leur déterminisme. L’approche épidémiologique qui permet de resituer les problèmes de santé dans une interaction permanente entre l’homme et son environnement trouve tout son intérêt pour comprendre les facteurs déterminant de l’état nutritionnel et les relations entre l’alimentation et la santé. A ce titre, les études épidémiologiques contribuent, en complément des autres approches scientifiques (études cliniques, travaux expérimentaux sur animaux, organes ou cellules), à enrichir les connaissances en Nutrition Humaine. Ces connaissances ont des retombées générales qui concernent naturellement les industriels de l’agro-alimentaire.


La validation et la diffusion des données nutritionnelles : l’approche originale du CIQUAL

16 - Juin 1992 - M. FEINBERG (CIQUAL , Paris )

5 pages

Résumé :

Le Centre Informatique sur la Qualité des Aliments a créé une banque de données validées sur la composition des aliments consommés ou produits en France. La validation des données s’opère grâce à des analyses interlaboratoires et un examen critique par un comité d’analystes et de nutritionnistes. Selon ce principe, une table de composition (REGAL) a été compilée en relation étroite avec l’IFN. Elle contient 600 aliments avec, pour chacun, 34 constituants ainsi que l’exigera bientôt l’étiquetage nutritionnel. Pour élargir la diffusion de ces données un service télématique d’information sur la composition des aliments et la nutrition en général – le 3615 CIQUAL – a été ouvert au début du mois d’avril 1992.


Le chocolat

15 - J. PONTILLON (Cacao BARRY , Meulan ) et J. LOUIS-SYLVESTRE (EPHE, Université Paris VI )

12 pages

Résumé :

Produit en zone intertropicale, le chocolat est surtout consommé en pays tempérés. Une partie de sa qualité (flaveur) est déterminée par le traitement post-récolte (fermentation et séchage), souvent artisanal. Le traitement industriel du cacao comprend le décorticage, puis la torréfaction et le broyage (souvent précédés d’une alcalinisation pour la poudre). On procède alors à un pressage pour séparer le beurre du tourteau. Pour le chocolat, la matière de base est la masse de cacao non pressée. Cette fabrication, le conchage, se pratique encore en discontinu et le tour de main y a son importance. Très peu chargé en contaminants, le chocolat a vu sa qualité bactériologique parfaitement maîtrisée. A côté des produits finis simples, tablettes, petits objects, moulages en creux, le chocolat a de multiples usages : talonnage, enrobage, bonbons de chocolat, garnitures. Objet d’une consommation de plaisir, le chocolat apporte glucides, lipides, protides, éléments minéraux et vitamines. Le chocolat, aliment sucré-gras, souvent consommé en dehors des repas ou sous forme de boisson énergétique, est susceptible de participer au déséquilibre du bilan énergétique. Ces facteurs de surconsommations passives entraînées par la nature de l’aliment ou par le mode de consommation, sont l’apanage de bien d’autres aliments du régime actuel des sociétés industrialisées. Il y a pire composition lipidique que celle du chocolat et sa teneur en magnésium est loin d’être négligeable. Le chocolat est aussi l’objet d’une surconsommation active due à la recherche de plaisir, le plaisir alimentaire. Sa haute valeur hédonique, via la sécrétion d’opiacés endogènes peut expliquer que certains fassent une consommation abusive, parfois compulsive de chocolat. Peut-on parler de dépendance au chocolat ?


Les préférences alimentaires : facteurs métaboliques et comportementaux

14 - Avril 1992 - Pr. A. DREWNOWSKI (Université de Michigan , USA )

8 pages

Résumé :

“Les préférences et les choix alimentaires ont tendance à être influencés par un ensemble de paramètres métaboliques, comportementaux, et socio-culturels. Certains individus recherchent les aliments sucrés ou gras, alors que d’autres ont tendance à les éviter. Des études cliniques suggèrent que les attirances incontrôlables pour les desserts sucrés pourraient être liées aux peptides opiacés endogènes, et pourraient être enrayées par la naloxone. Les grandes fluctuations dans le poids corporel, indicatrices du ”syndrôme du yoyo”, ont aussi été associées à une préférence accrue pour les aliments sucrés et gras. Le goût pour les mélanges sucre/gras est de plus influencé par les idées préconçues des sujets sur leur santé et la valeur nutritionnelle des aliments. Enfin, les choix alimentaires mettent en jeu des facteurs socio-culturels, comme le montrent les différences de consommation alimentaire entre la France et les Etats-Unis.”


Place des acides gras à chaîne moyenne dans l’alimentation

13 - Novembre 1991 - Dr. M. ARNAUD (NESTLE , Suisse )

6 pages

Résumé :

Les triglycérides à chaîne moyenne sont préparés à partir d’huile de noix de coco, riche en acides gras dont la longueur des chaînes carbonées varie de 6 à 12 unités.
Leur emploi a permis, dès 1960, de lutter contre la malabsorption des graisses, principalement chez le prématuré. Actuellement leurs applications en nutrition clinique se diversifient, malgré une méconnaissance surprenante de leur métabolisme.


La déficience en fer : problème de santé publique en France ?

12 - Aout 1991 - Dr. S. HERCBERG (ISTNA-CNAM , Paris )

4 pages

Résumé :

Le fer est parmi tous les nutriments un de ceux dont la couverture des besoins pose le plus de problèmes pratiques à résoudre dans l’espèce humaine. Cet exposé fait le point sur les connaissances actuelles concernant le statut en fer de la population française, les facteurs déterminant des déficiences en fer et les conséquences éventuelles sur la santé de ces déficiences.


Café et santé

11 - Juillet 1991 - Pr G. DEBRY (Centre de Nutrition Humaine, Nancy ), Dr. R. VIANI (NESTLE, Suisse).

7 pages

Résumé :

Les principaux effets éventuels du café sur la santé sont brièvement décrits : effets sur le système nerveux central, sur le système cardio-vasculaire, sur la reproduction et sur la cancérogénèse. Les données proviennent d’études expérimentales et d’enquêtes épidémiologiques. Les données expérimentales ont été souvent obtenues avec des doses de café incompatibles avec la consommation humaine. Les données épidémiologiques ont une validité souvent discutable en raison parfois de l’absence de prise en compte des facteurs de confusion tels que, par exemple, le tabac et l’alcool.
Cette situation implique que les informations données par les média aux consommateurs soient fondées sur des travaux scientifiques dont les limites de la validité des résultats soient clairement définies par leurs auteurs.