La teneur en fer des légumes secs est généralement élevée (environ 7 mg par 100 g de haricots, pois, pois chiches ou lentilles sèches) mais son assimilation par l’organisme est faible en raison de la présence de phytates.
Cette assimilation est néanmoins améliorée par la présence de vitamine C dans le repas (agrumes, persil…).
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